Conques : le chef fait ses courses dans les prés
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Les plats sauvages d’Hervé Busset se nourrissent des essences des plantes et fleurs glanées et des terroirs environnants : consommé d’épiaire, lierre terrestre en crème anglaise, saumon de Fontaine du Larzac au pin Douglas, truite Fario d’Estaing aux fleurs de sureau en tempura... -
L’achillée mille feuilles au goût camphré prononcé, à cru avec un poulet aux écrevisses, ou en omelette. -
L’alliaire, "la magnifique". L’ail n’est plus utilisé dans les cuisines du Cambelong, détrôné par le beurre d’alliaire. Les graines peuvent se substituer à la moutarde noire. -
La pimprenelle, au goût soit de concombre, soit de noix verte, à cru avec du foie gras, façon Busset, ou à foison dans les salades, façon gourmand. -
Intarissable, le chef cuisinier aime servir en apéritif des mignardises, autant mises en bouche que leçons de chose et de goût. Ici, le plantain, à cru. -
L’ombilicus, ou nombril de Vénus, est une plante succulente qui pousse en abondance sur les murets, reconnaissable à ses feuilles déployées en larges corolles agréables à croquer. Populaire sur les chemins de Saint-Jacques, l’ombilicus désaltère les marcheurs. Hervé le sert à cru en accompagnement de tartelettes de boudin de canard. Attention, pincez la tige en la cueillant, ne l’arrachez pas. -
Le lierre terrestre figure parmi les sauvages préférés du chef. Infusé, il sera associé à du poisson et une crème anglaise chocolat. -
Infusé, en décoction, à cru, le serpolet magnifiera un jus d’agneau. Les oignons sauvages séduiront par leur tendresse, crus ou cuits.
Le chef étoilé de Conques, Hervé Busset, relève ses plats de plantes sauvages cueillies autour de Cambelong. Nous sommes "allés aux herbes" avec lui, goûtant orpin, plantain, ombilicus ou alliaire.
"Si je devais monter une quatrième affaire, ce serait là !" Ce n’est pas le toit du monde mais c’est un plateau au-dessus de Conques, sur les hauteurs de Saint-Marcel et de Montignac. Une superbe vue bien sûr, des prés, des pins, des chants d’oiseaux, une réelle quiétude, un paradis. Hervé Busset, chef cuisinier étoilé (1 étoile Michelin en 2007), propriétaire du Moulin de Cambelong, sur les berges du Dourdou, fait ici des plans sur la comète ; surtout, il fait régulièrement dans ces champs ou ces talus son marché.
Plantain, silène, orpin...
"Je vais aux herbes", dit-il, chaussé de bottes, équipé d’un sécateur, des cageots dans le coffre. Là, il ramasse avec précaution "son" serpolet, "ses" pointes d’ortie, relève en passant les dégâts considérables que les sangliers ont fait cet hiver, surveille attentivement "son" pin Douglas, dont il prélèvera les jeunes pousses à la saveur d’agrumes, repère un champ à Saint-Cyprien où les oignons sauvages foisonnent, cueille l’oseille sauvage, à l’acidulé incomparable, goûte les graines de carotte sauvage, dont il raffole.
En bouche, c’est une dégustation et une explosion de saveurs inattendues et changeantes comme cette consoude, dite "sole végétale" pour son goût de poisson, ou ces feuilles de plantain au goût de champignon ou cette silène dont la verdeur incroyable de petits pois ne se laisse pas encore apprivoiser par le chef cuisinier apprenti alchimiste ou encore cet orpin, qui, égrené, évoque un risotto végétal à inventer. Mais aussi cette benoîte urbaine dont la racine évoque le clou de girofle et qu’une écume magnifiera. Et surtout cette généreuse alliaire dans les sous-bois, parfaite alternative à l’ail que n’utilise plus Hervé Busset. Le talus, le sous-bois, le pré, insignifiants au premier regard, tout au plus bien herbus, se révèlent soudain comme un univers enchanté à grignoter, sucer, croquer, froisser.
Se différencier
Celui qui a appris à cuisiner dans les fourneaux de sa mère avait la nature et les herbes dans le sang. Une soupape, une parenthèse et une reconnexion nécessaires, loin de la furie des cuisines. Élevé à la cuisine traditionnelle, le Périgourdin devenu plus Rouergat que jamais, veut se différencier et affirmer dans ses plats ce qu’il ressent. Pour admirer le travail du chef étoilé Marc Veyrat avec François Couplan, il se formera auprès du meilleur des ethnobotanistes. Sur le terrain et en cuisine, à charge pour l’apprenti de se débrouiller ensuite. "Je me suis pris au jeu, avalé par les plantes. Je ne suis même pas à 50 % de ce que je peux faire !"
Les doigts tâchés par la terre et le suc des plantes, Hervé Busset a les yeux brillants d’un gamin affamé par les chemins à prendre. Dans la côte menant à Saint-Marcel, "son" pin Douglas exhale une légère odeur de résine. Le jour venu, il lui confiera le mystère de ses pousses tendres au froissé d’agrumes.
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