Guide Michelin : la gastronomie aveyronnaise garde ses étoiles

Pour décrocher une étoile Michelin, les chefs se bousculent aux fourneaux. Avec huit étoiles partagées entre six chefs, l’Aveyron peut s’enorgueillir de son palmarès confirmé lundi matin avec la présentation de l'édition 2014. Michel Bras, triplement reconnu depuis 1999, a d’ores et déjà atteint l’excellence. Hervé Busset à Conques, Nicole Fagegaltier à Belcastel, Michel Truchon à Sauveterre-de-Rouergue, Jean-Luc Fau à Rodez, et Guillaume Viala à Bozouls complètent le peloton, avec une étoile chacun.

Le prestige, évidemment

Être étoilé est un gage de qualité reconnu, l’assurance d’une réputation qui dépasse les frontières du local. Sa première étoile, Isabelle Auguy l’a attendue 19 ans. Autant d’années de dur labeur pour obtenir cette "satisfaction personnelle" en 2001. "On y pensait sans l’attendre si rapidement", confie-t-elle. Après trois ans d’arrêt de travail et un déménagement de Laguiole à Rodez qui lui ont coûté son macaron, la chef refuse de penser qu’elle est repartie à zéro. "C’est une récompense qui m’a beaucoup aidée, qui m’a permis de m’éclater dans mon métier en m’offrant une grande liberté dans mes recettes" et qui lui colle à la peau, aujourd’hui encore.

Un chiffre d'affaires qui grimpe de 30%

"Michelin reste la référence, glisse Guillaume Viala, dernier étoilé aveyronnais depuis 2010. Et puis, "il faut dire que ça aide bien" glisse-t-il timidement. "Le chiffre d’affaires grimpe facilement de 30% avec une étoile Michelin, et la clientèle vient de loin". Un constat partagé dans les cuisines étoilées. 

L’excellence, une pression au quotidien

Depuis, la fine équipe bozoulaise n’a eu d’autre choix que de se structurer: "J’ai désormais un second de cuisine, des pâtissiers, et des stagiaires à mes côtés".  Du côté de la bastide, Michel Truchon, étoilé depuis 1990, se bat lui aussi pour garder son macaron d’une année sur l’autre. "Une étoile, c’est le devoir de régularité." Et le chef d’évoquer les "contraintes" qui s’en suivent : à savoir les investissements, la réorganisation et le soin particulier accordé à la décoration de la salle.

Décrocher une étoile n’est pas une fin en soi, c’est avant tout "une pression au quotidien, une présentation et un service impeccables" souligne Isabelle Auguy. Un revers de la médaille, qui la pousse aujourd’hui à espérer un «Bib Gourmand». "Le Bib, contrairement à l’étoile, ne se concentre pas sur le service, la présentation et les à-côtés, seule la cuisine compte. C’est mon objectif" conclut-elle. "Une étoile ne se refuse pas, mais on ne la voit jamais arriver", s’amuse Guillaume Viala.