Jean-Luc Fau fait découvrir la cuisine moléculaire

«Ce n’est qu’à l’âge de 27 ans que j’ai découvert la cuisine». Cette «passion tardive» a donné envie au jeune Jean-Luc Fau de poursuivre dans cette voie, alors qu’il poursuivait d’autres études.

Devant les élèves du collège Fabre, le chef étoilé de Goûts et couleurs est revenu sur son parcours. Un témoignage qu’il a souhaité inscrire dans les enseignements pratiques interdisciplinaires (EPI) qui permettent également aux élèves de la sixième à la troisième de découvrir des métiers et des formations.

L’azote liquide pour faire fumer les nez

Exprimant sa passion pour la cuisine traditionnelle et la cuisine moléculaire dans un second temps, le chef a voulu évoquer «la gastronomie comme une discipline scientifique». Et d’ajouter, «dans les années quarante ou cinquante, en France, on a fait tout un travail empirique sur le vin qui a débouché sur la diversification».

Par petites touches (Jean-Luc Fau est aussi peintre), le chef étoilé a détaillé les techniques découvertes et éprouvées par les grands restaurateurs. Il a su maintenir l’intérêt des élèves en parlant des gelées particulières, de l’azote liquide utilisé dans les desserts qui font fumer les nez.

 «Au bout du bout, il reste le goût»

«Ces possibilités offertes à la création mettent en avant des goûts inconnus et une réflexion à l’approche de la cuisine et à l’interprétation des plats traditionnels», a souligné Jean-Luc Fau qui a rappelé qu’au XVIIIe siècle, «plus d’une trentaine de fleurs étaient connues et utilisées dans les plats».

À travers ce cours magistral, Jean-Luc Fau a démontré que la curiosité et la passion ouvraient bien des portes, comme celui de la création, mais «au bout du bout, il reste le goût», a t-il précisé à l’adresse d'élèves souvent éblouis par les émissions de cuisine, véritables miroirs aux alouettes pour une notoriété facile.