Boucherie. «Une bonne dynamique s’est installée» en Aveyron

Entretien avec Pierre Azémar, président ruthénois du syndicat des bouchers de l’Aveyron, à l'occasion du concours régional des apprentis bouchers à Rodez. 

Comment expliquez-vous la bonne santé de la filière des apprentis bouchers en Aveyron ?

Plusieurs facteurs peuvent l’expliquer. D’abord, il y a eu une remise en question de la profession. Puis le choix a été fait d’une revalorisation salariale des apprentis. La profession a su également mettre en avant le fait qu’elle faisait face à une pénurie de main-d’œuvre. Qu’elle propose des débouchés dans plusieurs domaines. Aujourd’hui, une bonne dynamique s’est installée.

Cette tendance est-elle la même en France ?

Pour ce que j’en sais, on constate une hausse globale du nombre d’apprentis en France. Elle est plus caractérisée en Midi-Pyrénées, l’Aveyron étant en pointe.

Ce qui signifie que vous avez peu de problème à recruter...

Ce qui signifie aussi que l’on a de plus en plus de mal à trouver des maîtres d’apprentissage, tant les postes sont pris.

La grande distribution semble prendre soin de son offre en boucherie...

Parce que la boucherie véhicule d’autres valeurs. Comme je dis, l’artisan pratique depuis toujours le commerce équitable. Les éleveurs sont également bien rémunérés. Il faut aussi faire tomber cette idée reçue selon laquelle la viande coûte plus cher chez un boucher. Ce n’est pas vrai. Mais le marché se rééquilibre avec un transfert de clientèle vers les boucheries. 

Tout va donc bien pour la profession ?

On fait tout pour ! Mais cela n’élude pas les problèmes que connaissent tous les artisans, nous avons les mêmes. Nous nous sommes cependant placés dans une dynamique optimiste, en essayant d’adapter notre offre. C’est une des raisons pour lesquelles dans le cadre du concours des meilleurs apprentis, nous avons proposé un deuxième concours plus ludique : la préparation bouchère crue. Notre clientèle a changé et n’a plus le temps de cuisiner comme avant...