Sébastien Bras remet le couvert pour une nouvelle saison au Suquet

J moins deux, c’est encore et toujours l’effervescence au Relais & Château Bras du Suquet à Laguiole. «Ce ne sont pas des grands travaux mais on en fait encore et Sébastien m’a dit de m’habituer car cela sera comme ça chaque année !», confie Véronique, l’épouse de Sébastien Bras, sourire aux lèvres.

Un coin enfants voit ainsi le jour cette saison. Et trois étoiles ont le prix de la reconnaissance et de la remise en question. Sébastien Bras, fils de, l’apprend en toute connaissance de cause, avec les mises à jour nécessaires qu’implique sa profession liant l’art culinaire au marché capitaliste. L’offre à la demande. Et l’homme, détendu et affable en cette nouvelle saison, préfère parler marché culinaire. Histoire de faire le liant.

Un jardin extraordinaire

Dans son jardin extraordinaire mis sur pied (et dans les serres) par son père et ceux qui s’y affairent au quotidien, à savoir Jean-Luc et James, 100 à 120 variétés de plantes et de légumes affleurent dans un climat hostile. Des radis, quelques carottes, des petits feuillages et beaucoup de plantes aromatiques comme les valérianes. Le bonheur gustatif est à portée de mains. «Il n’y a pas eu ou peu d’endives que j’affectionne vu les conditions climatiques mais il y a du broccoli blanc et de l’ail des ours», précise Sébastien qui, prix en poche du créateur 2016 décerné par l’Omnivore, met sur sa table cette saison, le plat distingué de la tome travaillée avec du chou et de l’huile amère de pruneau.

Nouveautés dans les assiettes

Les vinaigres de fruit seront à l’honneur cette année ainsi que l’agneau allaiton qui refait surface. «Pour la première fois, nous proposerons l’ombre d’Auvergne, un poisson de la famille de la truite, un produit confidentiel, issu de l’Allier mais prenant sa source dans la Margeride». Histoire de rester collé au territoire. Le plateau de l’Aubrac. «Le prix me conforte dans l’idée du travail que nous faisons. C’est une reconnaissance tout en étant dans une remise en cause permanente»

«Le temps de s’interroger»

Et Sébastien sait de quoi il parle suite à la fermeture du restaurant des Capucins à Toulouse. La renommée n’est qu’une sirène. L’échec permet le rebond comme se poser les bonnes questions en bénéficiant du temps de la méditation. «C’est un vrai luxe de pouvoir fermer, cela laisse le temps de s’interroger», poursuit-il en ce sens. Sébastien est plus humain que jamais à quelques heures de l’ouverture, ne laissant transparaître aucune inquiétude si ce n’est, celle philosophique, du questionnement. Un goût mêlé à l’incertitude qui, paradoxalement, le rend optimiste sur la cuisine actuelle et son mode de consommation.

«Il y a une prise de conscience des richesses territoriales, une cuisine d’internationalisation. Il y a 20 ans, un Japonais qui venait en France, rentrait chez lui et copiait. Aujourd’hui, il a l’intelligence de s’adapter à son territoire». Cette terre nourricière en somme. Ce patrimoine immatériel classé désormais à l’Unesco, prise de conscience de l’Humanité. Et dans cette multitude des sens, ce que cultive Bras, Sébastien aujourd’hui, est ce petit détail qui fait la différence inspirant et interpellant le palais et la gastronomie mondiale aux portes du néant, ou presque, ce plateau (dé) garni de l’Aubrac.