Bozouls. La commune est richement dotée en bonnes tables, dans le sillage de l’établissement étoilé Le Belvédère. Ici, Christiane et Guillaume Viala ont su mettre en valeur une cuisine qui s’appuie avant tout sur son territoire.
Guillaume Viala originaire de Gillorgues (hameau de la commune de Bozouls) rêvait d’embarquer sur la «Calyspo » de Cousteau, mais très vite, après des études de physique chimie, il s’est orienté à 23 ans dans une carrière de cuisinier.
Après une formation hôtelière à Toulouse, il a enchaîné les belles maisons : Cousseau (dans les Landes), Relais châteaux près de Londres, Matignon, et Michel Bras à Laguiole. C’est en 2004 qu’il s’établit à Bozouls au Belvédère, et crée un restaurant gastronomique en compagnie de Christine.
En 2010 son restaurant décroche une étoile au guide Michelin. Elle vient récompenser une cuisine ancrée dans le territoire, mais loin des modes ou mouvements du métier. Influencé par les livres sur l’environnement pour la relation entre le monde rural et la diversité du département avec ses trois éléments: méditerranéen, océanique et continental.
Truite fario d’Estaing, agneau allaiton et volailles fermières
«Lesquels engendre une richesse d’agriculture et de mode de vie», précise Guillaume. Il adapte sa cuisine avec des produits régionaux au gré des saisons pour ressentir cet environnement. C’est ainsi que l’on peut déguster la truite fario d’Estaing, l’agneau allaiton de l’Aveyron, les volailles fermières de Gilllorgues, le bœuf local ou les chevreaux, voire les poissons de mer provenant de petites pêches artisanales.
Guillaume court la campagne pour dénicher sur les Causses des variétés de plantes sauvages (oseille, ail des ours, pimprenelle) ; il décline suivant les saisons les desserts comme le « Gourg d’enfer » ( chocolat tanaisie, petit marrons céréale).
Chambres restaurées
Les fromages sont sélectionnés avec les producteurs et affineurs, les vins proviennent essentiellement de vignerons paysans. Entouré de six ou sept personnes en cuisine et quatre ou cinq personnes au service, Guillaume et Christine gèrent également neuf chambres restaurées. Menu à 35, 59 et 89€ pour le gastronomique. Ouverture toute l’année fermeture le dimanche soir, lundi et mardi midi (sauf les week-end prolongés).
Bozouls est pourvu de cinq autres restaurants ou Brasseries : Le 121 ouvert le midi en semaine situé sur la route d’Espalion, la Rotonde situé au carrefour de la route d’Espalion et Gabriac, le café de la mairie, le café des sports et celui de la terrasse face au canyon.
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