«On a tué le cochon...» à Baraqueville

L’hiver voit revenir de façon immuable, le temps pour tuer le cochon. Répandue depuis l’Antiquité, cette coutume populaire coïncide généralement avec les mois les plus froids de l’hiver. C’est une activité artisanale, faite à la main, elle permet de nourrir une famille en viande et charcuterie pendant une année ! Mais à côté de cet aspect économique, elle a en même temps un côté festif et de célébration.

Traditionnellement il est élevé dans chaque ferme du Ségala, soigné avec céréales (blé, avoine, maïs) que l’on met parcimonieusement dans la « boulido » (composée de pommes de terre, choux, raves… et de châtaignes pour fleurir la viande), et, quand il arrive à un poids respectable de 250 kilos, vient le moment de le tuer. Pour tuer le cochon, il faut faire appel à un professionnel (le saigneur de cochon). Un banc spécialement conçu pour cela est placé contre un mur, et avec l’aide d’au moins deux ou trois voisins, l’animal est conduit pour le sacrifice.

Dès que le saigneur lui a enfoncé le couteau dans la gorge, une femme de la maison récupère le sang dans une bassine pour faire le boudin et les « sanquettes ». Il faut beaucoup d’eau pour l’ébouillanter, et pour cela on a recours au « fournet  ». On enlève les soies et on nettoie la bête. Le saigneur l’ouvre et le découpe. Dès que l’on sort le « ventre », les femmes de la maison s’en emparent pour le « découdre » et le nettoyer afin de confectionner le boudin, la saucisse et les saucissons.

Ensuite, vient le travail des hommes : découper la viande en petits morceaux pour faire les charcuteries. Le lendemain, les jambons, la ventrèche et le lard sont déposés au saloir. Les jambons après avoir été frictionnés avec de l’eau-de-vie et un peu de vinaigre, seront recouverts de sel fin et de gros sel et mis à affiner. Avec tous les morceaux qui n’ont pu être utilisés, et toutes les graisses, les fritons sont mis à cuire dans une grande marmite en cuivre. Moment de tradition où l’ouvrage en commun perpétue merveilleusement le bon temps d’autrefois.