Sébastien Bras : « Cela marche encore mieux sans le guide Michelin ! »

« Je trouve l’apprentissage formidable ! Il faut relancer ces métiers professionnels qui sont source de créativité », a lancé samedi avec emphase Catherine Sarlandie de la Robertie, préfète, lors de la journée portes ouvertes à la Chambre de métiers. Cette dernière, comme le public venu nombreux, a pu vérifier ses dires lors de la conférence tenue par Sébastien Bras, chef du Suquet à Laguiole sur le thème « Les clés de la réussite dans les métiers de l’hôtellerie-restauration ». Ni cravate ni costume, mais de l’authenticité pour échanger et partager sur son métier. Extraits.

Pour quelles raisons venez-vous animer à la chambre de métiers ?

Cela m’intéresse toujours de parler de mon métier qui est ma passion. C’est le plaisir de transmettre. On fait un métier formidable où l’on donne du plaisir aux gens en les rendant heureux. On est des marchands du bonheur.

Quelles sont les clés de la réussite ?

C’est l’amour du travail bien fait, la recherche de l’excellence. Mon grand-père était forgeron, ma grand-mère tenait un café bar tabac épicerie. Mon père a effectué son apprentissage auprès d’elle. Il a fallu qu’il se batte car il n’avait pas les moyens d’aller faire ses classes par exemple chez les Troisgros. Il a élaboré sa propre cuisine en insérant le végétal avec le « Gargouillou » pour valoriser son pays.

Le Suquet fut un pari de dingue mais il est toujours allé au bout des choses. La réussite vient de la persévérance. C’est un métier qui exige une remise en cause permanente, de la sincérité et de la curiosité. L’âme d’une maison est faite par nos collaborateurs. C’est au-delà de l’assiette. Si un chef de rang est con et un maître d’hôtel antipathique, je ne prends pas de plaisir. Les gens viennent chercher un lieu, une ambiance, un accueil.

Pour votre première saison sans être au guide Michelin, quel est l’impact sur les réservations ?

Cela marche mieux encore ! Nous avons beaucoup d’habitués. Au-delà de la clientèle fidèle, le bouche à oreille fonctionne à merveille. Nous avons fait un sondage, 15 % de notre clientèle vient en suivant des guides. Les gens ne fonctionnent plus comme avant en suivant des guides, mais par le bouche à oreille. Je suis heureux que le guide ait accepté ma demande. J’ai mis cinq ans à prendre ma décision. Il faut écouter son cœur. Je souhaite vivre heureux et épanoui et je n’ai jamais vu autant de convives avec des larmes aux yeux. J’ai toujours refusé les émissions de télés car le message est biaisé. Cuisiner c’est manger, c’est le goût, avant la recherche esthétique.