Millau : le Bougre de Piot va-t-il devenir le meilleur burger de France ?

C’est l’histoire d’une recette imaginée sur un vélo, un après-midi de mars 2017, quelque part entre Millau et Peyre.

Cet instant, Thomas Saint-Léger s’en souvient comme si c’était hier. Il revoit défiler dans sa tête les ingrédients au fur et à mesure des coups de pédales. Le pain complet, le fromage de chèvre, les abricots...

Tout ce qu’affectionnait sa grand-mère, dont les mots résonnent encore dans sa tête. « Bougre de piot ! » (petit imbécile, en patois aveyronnais), lui disait-elle, lorsqu’il était enfant. Une expression tellement fétiche qu’il se l’est faite tatouée sur le bras droit. « C’est tout simplement comme ça qu’est née la recette », retrace Thomas Saint-Léger, qui s’apprête à participer, mercredi 4 avril, à la finale régionale de la Coupe de France du burger, à Paris.

Son hamburger a été retenu par un jury de professionnels pour participer, Porte de Versailles, au concours sud-ouest.

Une ultime étape avant, peut-être, de figurer parmi les cinq finalistes susceptibles de remporter la Coupe de France. « Je n’y pense pas encore, je fonctionne étape par étape », refuse de se projeter le jeune homme de 34 ans, originaire de Sévérac-d’Aveyron.

Après un CAP de cuisine et dix ans de boulangerie, Thomas s’est tourné vers la restauration il y a deux ans et demi, lorsque l’opportunité de devenir chef cuisinier de la brasserie Au Bureau, place de la Capelle, s’est offerte à lui.

Présenté comme « créatif et travailleur » par son patron Hubert Henry, Thomas avait tenté sa chance au concours l’an dernier, sans parvenir à se hisser en finale régionale.

Mais cette année, c’est différent. « Il y a un cahier des charges que l’on respecte à la lettre », explique Hubert Henry, partie prenante dans le processus.

Le gérant mise beaucoup sur ce concours en termes d’aventure humaine et d’image. « Thomas s’entraîne à gérer le temps, à se mettre dans la configuration du concours, à s’organiser. »

Bref, l’équipe du Bureau met tout en œuvre pour jouer la gagne à Paris, où le Sévéragais devra « sortir » son burger de A à Z en moins de 25 minutes, devant jury. Son sandwich sera évalué sur son esthétique, sa présentation, l’originalité de sa recette et, bien évidemment, son goût.

Le chef et son patron en sont persuadés, il est possible de l’emporter. « Il y a d’autres recettes très originales en compétition, sont conscients les deux hommes, amis bien avant le début de l’aventure Au Bureau, en 2016. Reste à trouver l’équilibre entre des ingrédients souvents salés et sucrés. Il faut que l’ensemble soit cohérent. »

Qu’il y ait victoire ou pas, le Bougre de Piot pourrait même continuer son histoire après le concours.

Des discussions sont en effet engagées pour mettre le burger à la carte de la brasserie dans un futur plus ou moins proche. « On serait fiers de pouvoir mettre en avant un produit de chez nous, et de valoriser le travail de Thomas », souligne Hubert Henry. « C’est déjà un beau clin d’œil à ma grand-mère, ça pourrait boucler la boucle », estime de son côté Thomas, resté le «bougre de piot» de sa grand-mère.

Une expression qui pourrait bien lui porter chance.