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AOP : le pérail
voit enfin le bout du tunnel

Le dossier, ouvert depuis 1995, pourrait aboutir dans les mois qui viennent.

27 févr. 2017 / 11h48

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Préparer un article sur le dossier de demande de l’AOP pérail n’est pas une mince affaire.

Il faut remonter plus de vingt années d’archives. Jusqu’en 1995 précisément. À cette époque, Jean-François Dombre avait un peu moins de cheveux blancs. Mais à part ça, rien n’a changé. Sa motivation reste intacte. Même s’il reconnaît une certaine forme d’épuisement. « Depuis le début, à chaque fois que je fais un point sur le dossier, je dis que ce devrait être bon d’ici à deux ans, rit-il, un peu jaune. On n’imagine même pas tout le travail que cela a représenté pour en arriver là. Vingt ans, c’est très long. Mais c’est aussi très court à l’échelle de l’histoire du pérail. »

Une histoire liée au roquefort

Une histoire qui remonte à plusieurs décennies pour ce fromage qui, avant d’être commercialisé dans les années 1970, a longtemps servi à nourrir les agriculteurs. « Ils produisaient du lait pour vendre du roquefort, et du pérail pour manger », détaille le président de l’association de défense et de promotion de ce doux fromage au lait de brebis caillé et moulé à la main. Des origines beaucoup moins anecdotiques que ce qu’elles en ont l’air. Le passé et le futur du pérail sont intimement liés au roquefort. Le pérail a longtemps été fabriqué à partir du don de présure des laiteries de production du géant du Combalou. « Les industriels redonnaient aux paysans le solde non utilisable, avance le spécialiste. C’est ce qu’on a expliqué aux historiens et géographes qui ont été chargés d’établir le périmètre de la future aire géographique de l’AOP pour la production, la fabrication et l’affinage. » Une zone qui va, à partir du 8 mars, être soumise à une consultation publique.

«J’espère pouvoir venir présenter l’AOP au Salon de l’agriculture 2018»

Et c’est bien simple, cette surface est strictement incluse dans le rayon de l’AOP roquefort. « Le don de présure est connu de tous ici, mais écrit nulle part, souffle celui qui est aussi agriculteur, à la ferme des Cabasses, sur les hauteurs de Verrières. Comme c’est un don, il n’y avait pas de factures. Il a fallu le prouver. On a lancé un appel aux témoignages. En quinze jours, on en a reçu plus de 800. » Suffisant pour prouver qu’il est incohérent de vouloir produire du pérail en Bretagne ou dans bien d’autres endroits où on ne fait pas de roquefort. Une zone sur cinq départements seulement a donc été délimitée. Jean-François Dombre veut croire que maintenant, plus rien ne peut arriver à « son » pérail. « Après la consultation, tout peut aller très vite, prévient-il. J’espère pouvoir venir présenter l’AOP au Salon de l’agriculture 2018. » En attendant, il sera ce lundi à Paris, pour l’édition 2017, sur le stand du collectif des races de montagne. Avec toujours en tête le même objectif. Faire du lobbying auprès des élus et des décideurs pour que son rêve aboutisse enfin.

Jusqu’au 8 mai pour consulter

La consultation sur le périmètre de l’aire géographique de la future appellation d’origine protégée pérail va débuter le 8 mars prochain, pour se clore deux mois plus tard. Les experts missionnés par l’Institut national de l’origine et de la qualité (Inao) ont défini un périmètre sur cinq départements, comprenant 281 communes ou parties de communes. Les opposants à ce périmètre, ont donc désormais deux mois pour se faire connaître. Pour cela, la procédure est très stricte. Ils devront d’abord consulter le texte auprès des services de l’Inao à Aurillac ou de l’association de défense et de promotion du fromage de brebis pérail. Et faire une réclamation à Aurillac par lettre recommandée. Pour que celle-ci soit valable, il faudra prouver que la présence, ou l’absence d’une commune dans le périmètre n’est pas cohérente. Ce qui, au vu du travail complet réalisé par les historiens et géographes de l’Inao est peu envisageable.

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