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Gastronomie : au Moulin de Gourjan, la truite est reine

Dans les eaux du Créneau, à Pont-les-Bains, la pisciculture de Jean-Marie
et Francine Lacombe jouit d’une belle réputation.

13 sept. 2017 / 07h00

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Vous l’aimez comment la truite ? Meunière, frit avec un peu d’ail et de persil ? Au court- bouillon ? Au four accompagnée d’oignons et de tomates ? Peu importe direz-vous, pourvu qu’elle soit savoureuse. C’est un peu la réflexion de Jean-Marie et Francine Lacombe.
La truite arc-en-ciel fait aujourd’hui la réputation du Moulin du Gourjan. Vieux de près de 800 ans, il fut tour à tour moulin à or, à papier et à grain, et abrite depuis bientôt cinquante une pisciculture qui fait le bonheur des chefs et gourmets de la région, Bras en tête.

C’est dans les eaux du Créneau, à Pont-les-Bains, qu’elles sont élevées. Dans un bassin, il y a les « truites portions », d’environ 200 grammes. Dans un autre, qui passe sous le moulin, il y a les « grosses ». Entendez : celles qui font près de trois kilos. C’est la spécialité de la maison. Ces truites jouissent d’une telle réputation qui fait que, aujourd’hui, le Moulin de Gourjan ne peut répondre à toutes les demandes.

Trois ans

Le secret ? Les eaux du créneau tout d’abord. Une eau qui provient du Causse et s’écoule après avoir chuté de la cascade de Salles-la-Source. « Nous avons la chance de jouir d’un environnement sain, sur le causse ou dans la vallée » glissent les maîtres des lieux. Raison pour laquelle ils se montrent vigilants quand au respect de la nature environnante.

La patience également. Car ces truites n’atteignent pas le poids de trois kilos tout en préservant leur saveur en un claquement de doigts. « Cela prend près de trois ans », explique Jean-Marie. Une patience qui met parfois les nerfs à l’épreuve, tant il peut se passer des événements néfastes dans ce temps-là. Une pollution de l’eau peut ainsi anéantir tout ce travail. Mais la qualité du poisson est à ce prix-là. « C’est notre quête depuis le début. Proposer un produit de qualité. Pas forcément labellisé. Le label, après tout, c’est le client qui le décerne ». Le Moulin de Gourjan a encore récemment eu les preuves de sa bonne réputation. « Un chef de Marseille est récemment venu nous voir. Le cuisinier voulait proposer des hamburgers de luxe avec nos truites », relate Francine.

Justement, l’épouse de Jean-Marie Lacombe est l’autre atout du Moulin. En 1993, alors que la demande en truite se dégradait, elle s’est mise dans l’idée de confectionner de la truite fumée. « Nous nous posions des questions sur l’orientation que nous devrions prendre. On a pensé un temps faire chambre d’hôte », sourit-elle. Elle sourit car son choix lui a donné raison. La truite fumée du Moulin de Gourjan est devenue le produit emblématique de la maison. « Et je ne vous dirai pas comment je m’y prends », rigole Francine. Comme tous les grands chefs cuisiniers, elle a elle aussi ses secrets !

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