Gastronomie

L'aligot de l'Aubrac devient "un produit national "

  • L'aligot, un fort marqueur identitaire.
    L'aligot, un fort marqueur identitaire. José Torres/Centre Presse / José Torres/Centre Presse
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Pour faire face à la hausse de la demande en fromage laguiole AOP, tome fraîche et aligot de l’Aubrac, la coopérative Jeune Montagne vient d’ouvrir un nouveau site de 3500 m² dans la zone artisanale de la Poujade à Laguiole. Un investissement de 4,5 millions d'euros qui doit lui permettre de passer un nouveau cap.

À la vue des nouveaux bâtiments érigés dans la zone artisanale de la Poujade, à Laguiole, la coopérative Jeune Montagne entre dans une autre dimension. À son échelle finalement, précise d'emblée son directeur Bernard Robert : "Cette extension était urgente pour répondre à la demande. Nous l'avons aussi conçue pour poursuivre notre développement."

La coopérative double presque la surface de son outil de travail. Ainsi, aux 5 000 m² du siège, route de Saint-Flour, s'ajoutent désormais 3 500 m² dans la zone artisanale, route d'Aubrac. Une dizaine de salariés (soit un dixième de l'effectif total) est à l'œuvre dans ces nouvelles installations, qui comprennent l'atelier de découpe et de conditionnement, la chambre froide d'expédition, une salle de conseil, et trois caves.

Augmenter la capacité d'affinage

"Il fallait nous remettre à niveau car nos outils étaient devenus obsolètes, augmenter la capacité d'affinage et améliorer la qualité des installations", détaille Bernard Robert. Portes coupe-feu, bâtiment à économie d'énergie, lien direct avec le siège via l'antenne satellite pour suivre les commandes en temps réel, climatisation dernier cri... rien n'a été laissé au hasard pour permettre à la coopérative de fonctionner à la mesure de sa réussite. Avec une hausse moyenne annuelle de 15 %, l'aligot de l'Aubrac - "qui devient un produit national", se félicite Bernard Robert - exige des structures adaptées ; jusque-là éclatées à Rodez, Soulages-Bonneval et ailleurs.

L'aligot de l'Aubrac reste une marque identitaire

L'union fromagère avec Thérondels a aussi été intégrée. "Nous sommes leader qualitatif, mais je pense aussi que c'est le cas sur le plan quantitatif grâce aux gens d'ici qui font du fromage depuis 50 ans. L'aligot de l'Aubrac est une caution que nous devons continuer à faire-valoir. La marque est une chose, le contenu aussi. On vit une époque où tout peut être spolié, à nous de nous battre, l'aligot de l'Aubrac reste une marque identitaire", commente, déterminé, le directeur, qui fait là un parallèle avec le combat que mène la commune de Laguiole pour disposer de son nom. Outre l'aligot de l'Aubrac, la coopérative rencontre également une augmentation de la demande de fromage laguiole AOP et de la tome fraîche. Autre projet au menu : après le gain de place au siège généré par l'extension, la fromagerie devrait redonner un coup de jeune à son espace visite et dégustation courant 2013.

Olivier Courtil
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