Les sauniers de Noirmoutier à l'assaut du marché du sel de luxe

Vingt ans après les précurseurs de Guérande, les sauniers de l'île vendéenne de Noirmoutier ont relancé une activité presque disparue dans les années 1980, avec l'ambition de se faire une place au soleil des sels de haute qualité.

"J'ai redécouvert le métier depuis dix ans, c'est un nouveau défi, on est seul face à la nature", confie Jean-Pierre Tessier, 56 ans, un Noirmoutrin issu d'une famille de sauniers qui avait auparavant, comme ses parents avant lui, tout consacré aux fameuses pommes de terre de Noirmoutier.

"Ceux qui ont relancé sont des gens de l'extérieur", souligne Hervé Zarka, lui-même ancien animateur de village vacances qui n'est pas natif de l'île, et qui est devenu président de la coopérative de producteurs de sel.

Face aux géants de Guérande, "on est l'île des pirates, il n'y a pas deux sauniers identiques à Noirmoutier", ajoute M. Zarka, également directeur général d'Aquasel, la filiale de commercialisation que les coopérateurs viennent juste de racheter.

Le déclic est venu de la fleur de sel, fine pellicule de sel cristallisée à la surface de l'eau aux heures les plus chaudes de la journée, qu'on ramasse avec une "lousse", petite planchette trouée au bout d'un long manche. Autrefois, elle était "coulée" par les enfants qu'on envoyait remuer la saline, parce qu'elle ralentissait l'évaporation pour le gros sel. Aujourd'hui, véritable "or blanc", c'est elle qui fait revivre le marais.

Aquasel produit 1.700 tonnes de sel par an en moyenne, dont 50 tonnes de fleur de sel, produit de haute qualité, pour un chiffre d'affaires de 3,2 millions d'euros.

Exigence et passion

La plupart des 120 coopérateurs, âgés de 23 à 75 ans, exploitent le sel en plus d'autres activités, agricoles comme les pommes de terre, touristiques, ou alors comme complément de retraite. A cause du réfrigérateur, qui a remplacé le sel pour la conservation des aliments, puis de l'industrialisation pour le salage des routes, il n'y avait plus dans les années 1980 que 25 sauniers à Noirmoutier, contre plus de 600 dans les années 1940.

Un "oeillet", nom donné aux bassins d'évaporation, donne en moyenne une tonne de sel par saison, dont la fleur ne constitue que 5%... Mais, si la tonne de sel gris de Noirmoutier se vend 315 euros, celle de fleur de sel est à 5.400 euros.

Face à Guérande, qui en produit dix fois plus, les sauniers de Noirmoutier veulent marquer leur différence. Leur "fleur" est séchée au soleil, sur des tables au milieu du marais et triée à la main. Pas plus de 17 impuretés aux 25 kilos tolérées, une granulométrie pointilleuse. Selon eux, elle sent le soleil, un peu l'iode, d'aucuns disent même, la violette. Néanmoins cet or blanc se mérite. Pas un seul jour de répit de début juillet à fin septembre: à l'aube le gros sel, l'après-midi la fleur de sel. Et il ne suffit pas de remplir un bassin d'eau salée et d'attendre. Jean-Noël Pittaud, 38 ans, ancien animateur nature, qui avait pourtant fait "l'école de Guérande", a appris à devenir philosophe avec le sel. Il raconte, comme une souffrance, les trois à quatre années perdues sans comprendre pourquoi son marais ne "donnait" pas autant qu'il aurait pu. Puis sa délivrance: après avoir compris pourquoi, "tu apprends, à vie".

Une exigence à la hauteur de leur passion.

Noirmoutrine, revenue "au marais" à l'occasion d'un changement de vie personnelle et professionnelle, Dominique Bonneau, 53 ans, tête et pieds nus à 16H00 en plein soleil, récolte sa fleur de sel. "J'ai démarré en 1998 seule, avec quelques conseils, puis je me suis autoformée, ça m'a pris au moins quatre à cinq ans". Dans le même temps, elle est devenue aide-soignante, d'abord en établissement puis, depuis 2012, à son compte. "Quand je suis là, ça me vide la tête, on est récompensé de son travail. Je ne veux plus avoir de patron au-dessus de ma tête. Peut-être parce que je suis devenue saunière...", sourit-elle.

Source : AFP