Recette du jour : la gaufrette à la crème moka de Michel Bras

Pour épater ses invités pendant les fêtes, Sébastien Bras nous dévoile la recette originale de la gaufrette à la moka. Une recette à retrouver dans le détail dans le livre Bras, publié aux éditions Rouergue.

Pour six personnes

Pâte à gaufrette: 30 g de beurre, 100 g de sucre muscovado (sucre de canne complet, non raffiné en provenance des Philippines et de l’Île Maurice) , 50 g de blanc d’œuf et 30 g de farine. Base caramel de la crème moka: 15 g de glucose, 20 g de sucre, 35 g de crème liquide et 3 g de beurre demi-sel. Pour le sabayon de la crème moka: 1 jaune d’œuf, 20g de sucre et 20 g de lait.

Crème Moka (beurre demi-sel): 160 g de beurre demi-sel, 5 g d’extrait de café et 35 g de meringue italienne. Pour le sucre muscovado séché (100 g de sucre muscovado et 12 g d’amandes en poudre). Pour le café-ruhm: café, vieux rhum, crème liquide et extrait de café.

Pour la pâte à gaufrette: faire fondre le beurre avec le sucre muscovado, ajouter les blancs d’œufs, puis la farine. Laisser reposer 24heures.

Pour la base de la crème caramel : caraméliser le sucre et le glucose. Déglacer avec la crème liquide, ajouter les 3 g de beurre demi-sel. Porter à ébullition et réserver. Pour le sabayon à la crème moka: fouetter le sucre et le jaune d’œuf. Verser par-dessus le lait cuire au bain-marie jusqu’à épaississement. Réserver.

Pour la crème moka: couper le beurre demi-sel et le mettre dans le batteur y incorporer le sabayon. Continuer avec la base caramel et finir avec l’extrait de café. Incorporer par la suite la meringue italienne.

Pour la gaufrette: sur une feuille antiadhésive, étaler la pâte à gaufrette. Cuire à 170°. Pour le sucre muscovado: passer au cutter le sucre et les amandes. Tamiser. Sécher au four à 80°.

Pour le café-rhum: préparer un café au rhum surmonté d’une cuillère de crème fouetté. Au dernier moment, fouetter la crème moka à nouveau. Enfin, monter en alternance, une gaufrette et un peu de crème en trois étages.