Sylvain Joffre : "Bras m'a tout appris"

"Un souvenir inoubliable !" Fraîchement étoilé par le Guide Michelin, Sylvain Joffre, chef cuisinier du restaurant "En pleine nature" à Quint-Fonsegrives, revient sur son expérience aveyronnaise. Et quelle expérience ! Arrivé en stage en 1999 chez Michel Bras -année du sacre pour le chef triplement étoilé- , le Toulousain aux racines savoyardes (sa mère) et aveyronnaises (son père est originaire de Livinhac-le-Haut) aura finalement passé cinq années au Puech du Suquet.

Un acte fondateur pour celui qui à 14 ans -au hasard d'un reportage sur la pêche en Aveyron dans lequel Michel Bras déclarait sa flamme aux truites fario-, s'était promis de travailler un jour dans cette grande maison. " J'étais déjà amoureux de cuisine, de nature, de pêche et de cueillette des champignons mais là, j'ai été totalement fasciné. Je me suis dit qu'un jour j'irai travailler là-bas." 

"Là que j'ai tout appris"

D'abord admis en stage dans le cadre de sa formation au lycée des métiers hôteliers Quercy-Périgord de Souillac, Sylvain Joffre passera finalement cinq années sur les hauteurs de l'Aubrac, gravissant un à un tous les échelons de cette "école de la rigueur". "J'étais encore gamin quand je suis arrivé. Et c'est là que j'ai tout appris, tant au niveau professionnel qu'humain. Je ne pourrais sans doute jamais remercier la famille Bras à hauteur de ce qu'elle m'a apporté". 

Cette humilité, cette soif d'apprendre, et ce goût immodéré pour la nature, Sébastien Bras s'en souvient très bien. "Sylvain écumait tous les bois des environs pour aller chercher les champignons, les fleurs et les fruits sauvages. Je crois même qu’il connaissait mieux les environs que moi."

Ambassadeur de l'Aveyron

Un joli compliment pour ce nouvel étendard de la "Bras Academy" qui n'oublie pas ses"racines culinaires" comme les nombreuses amitiés qu'il a nouées au Puech du Suquet.  

" En cinq années, on a le temps de tisser des liens forts. J'ai beaucoup de copains qui exercent aujourd'hui dans le monde entier. Guillaume Viala au Belvédère à Bozouls, Jean-Philippe Vivant associé à Philippe Lutran dans les cuisines du Pastis à Montpellier, Cédric Bournassin, chef dans le restaurant Atoya au Japon et j'en passe. Un ami brésilien qui était avec nous à Laguiole, vient également d'ouvrir un restaurant à Sao Paolo. Il doit d'ailleurs me rendre visite dans peu de temps," savoure le chef. 

Manifestement, les longues discussions entre Espagnols, Anglais, Japonais, Brésiliens, Québécois ou Français, "par -10°c, un petit matin du mois d'avril sur le parking du Puech du Suquet", laissent des traces chez cet ambassadeur de la gastronomie et de l'Aveyron,"évidemment". 

Photo / Crédit Rodolphe Lafarge www.rod-n-roll.com