Pâques : balade dans l'atelier d'un chocolatier passionné

Quand il travaille le chocolat, il a toujours le même regard qui pétille et une sorte de joie infantile. Vingt ans que cela dure. "Et dire que je pense avoir foiré la première place du CAP de pâtisserie à cause chocolat. Je ne voulais pas le travailler !" Dans son atelier de Bel Air, où flotte cette petite odeur qui met de bonne humeur, Stéphane Alary est intarissable sur le sujet. Quand il commence à parler du chocolat, c’est comme lorsqu’on commence à y goûter: difficile de s’arrêter. De ne pas en remettre une louche.

Oeufs, cocottes et... écureuils

Chaque année, avant que les cloches du printemps ne se mettent à sonner, c’est le même rituel. Il ressort ses moules de cocottes et d’œufs de Pâques qui vont garnir les vitrines des deux magasins, du faubourg et du centre-ville. "Cette année, j’ai fabriqué en plus un écureuil, avec des pistaches incrustées", sourit le chocolatier. "Mais l’on fabrique un peu moins de chocolat qu’à Noël. La période de Pâques est plus concentrée". Il n’empêche, entre ces œufs brillants, "et pas vernis, attention !", ces lapins qui donnent l’impression d’être en velours, ces œufs au plat ou ces chouettes, on se dit qu’il s’éclate vraiment avec sa pâte.

"Tout ça, ce n’est que le fruit du travail du chocolat !". Fondu à 60 degrés pendant 24 heures, refroidi à 28 degrés pour la travailler et réchauffé à 31 degrés : la gourmandise est au bout de la précision. "Et cette année, il a fait un temps super pour le travailler" se réjouit Stéphane Alary. Histoire d’amener un peu de nouveauté dans l’invasion chocolatée de Pâques, il s’est essayé, avec réussite, au chocolat au beurre caramélisé. "Le champ de création est quasi illimité", rigole Stéphane. Sur une étagère de son bureau, un gros bloc de chocolat représentant une chouette traduit tout ce plaisir. Tout comme ces petites statues-ménhirs en chocolat, représentant la Dame de Saint-Cernin, qu’il aimerait développer.

En attendant, cette année encore, les chasses aux œufs démontreront que le chocolat ne connaît pas la crise. "Ce n’est que du plaisir ! D’ailleurs, la crise de foie à cause du chocolat, je n’y crois pas. Sinon, c’est que le chocolat est mauvais." Parole de petits-fils et neveu de chocolatier, pour qui depuis vingt ans le chocolat est d’une délicieuse compagnie.