Rodez : Le bel automne que voilà pour « L’artisan du fruit »

Pommes, poires, châtaignes, marrons, figues, noix, raisins... En automne, les fruits ne manquent pas. Et Bernard Salinier s’en régale. Depuis neuf ans, il fait ressortir toute leur puissance dans sa boutique ruthénoise, « L’artisan du fruit ». Cette année, il est encore aux anges. Mais pour plusieurs raisons.

Commençons cependant par celle qui colle à la semaine du goût. Cet automne, il confectionne une nouvelle recette de crème de marrons, grâce à des produits locaux. Pas de marrons exportés de l’est cette année. Et c’est tout sourire qu’il déballe sa came. De la poudre de marrons de Bor-et-Bar, du Gaec de la vallée du Viaur. Quatre-vingts kilos cette semaine, peut-être autant la semaine prochaine. Et plus encore sans doute. Les pots de crème de marrons, parfois vanillés, sont donc de retour dans sa boutique ! Et ils seront estampillés produits locaux.

L'automne, ce "garde-manger de l'hiver"

Il en sera de même avec les châtaignes roussette de Laguépie, ses succulentes cerises dénoyautées au marc de marcillac, "des chocolatiers du coin s’en régalent", la pomme, sa base d’automne, qu’il va puiser sur le marché de la ville, etc. "Cette année, pour les pommes à cidre, ce sera plus délicat. La saison n’a pas été propice." Alors que les coings mûrissent dans un coin, il y aura bien de la gelée de cidre, de la compote de raisins, des figues à l’aigre-doux de pommes, du chutney... La liste serait trop longue pour citer tous les produits mitonnés dans cette petite entreprise qui use de trois tonnes de sucre par an.

"J’ai rentré aussi les olives, des tomates séchées, des fraises mara des bois, les dernières de l’année, des poires... des fruits d’automne aussi" s’amuse Bernard Salinier. Quand on lui demande à quoi il associe l’automne, le cuisinier répond : "C’est le garde-manger de l’hiver. C’est la finalité d’une année, en attendant le printemps. Ça marque une étape... " Sitôt ces fruits d’automne cuisinés et conditionnés, il passera un hiver en quelque sorte exotique en accueillant de nouveaux agrumes. Son pêché mignon. "Tenez, goûtez le hana youzou" rigole-t-il. Un fruit rare dans les parages, originaires d’Asie, dans lequel les arômes de citron et de mandarine font la fête au palais. Il en fait une marmelade à tomber. "C’est aussi un fruit d’automne, je viens de les cueillir chez moi."

Un nouveau laboratoire à La Primaube

Si Bernard Salinier salive un peu plus que d’habitude aujourd’hui, c’est aussi parce qu’il va passer un cap avec sa « petite » entreprise. Dans quelques jours en effet, il va déménager la plupart de ses outils de cuisson dans son nouveau laboratoire de la Primaube. Depuis quelques temps déjà, il cherchait la meilleure formule pour agrandir sa cuisine. Il pensa longtemps pouvoir pousser les murs de sa boutique de la rue Corbière. "On va d’abord gagner en espace dans le magasin, dans lequel on gardera la préparation du frais. On présentera aussi toute une variété d’épices" s’enthousiasme-t-il. Ce nouveau virage s’accompagne de quelques autres.

"On est en train de développer un marché vers l’Allemagne, peut-être la Belgique. J’ai même un contact pour travailler avec un Français installé en Australie." Il n’en oublie pas moins la carte de la franchise. Un artisan du fruit pourrait ainsi bientôt voir le jour du côté d’Albi. En attendant, Bernard Salinier a délaissé l’attaché-case pour les cageots de fruits, enfilé sa blouse blanche et allumé les fourneaux. La crème de marrons n’attend pas. Il ira aussi la faire goûter au Salon des saveurs d’automne, le 24 octobre, à Naucelle, son « pays ». Là même où il a découvert toutes ses saveurs d’automne.