Laguiole AOP : " Les gens veulent un fromage d’âge mûr"

L’organisme de défense et de gestion du laguiole AOP a tenu son assemblée générale à Sainte-Geneviève-sur- Argence. Si la consommation a légèrement fléchi en 2013, de nouvelles tendances de consommation se dégagent. Le point avec le président André Valadier.

L’année 2014 a-t-elle été une bonne année pour la production de laguiole AOP ?

Déjà, il convient de préciser que nous examinons les résultats de l’année 2013, car cela nous donne une vision plus juste. Dans le cadre d’une dynamique des fromages affinés, de plus en plus de laguiole AOP se vend à 8 ou 9 mois d’affinage. Les gens veulent un fromage au lait cru d’âge mûr. C’est une tendance. On peut dire que 2013 est une bonne année. Les résultats de Jeune Montagne l’ont démontré. Le prix du lait est parmi les meilleurs de France. Au niveau du rapport entre l’activité et l’emploi, nous avons un très bon ratio avec 80 producteurs qui génèrent plus de cent emplois. Nous avons aussi trois producteurs fermiers et nous souhaiterions qu’il y en ait d’autres.

En ce qui concerne les volumes, la production a légèrement fléchi en 2013, un peu en dessous des 700 tonnes de fourmes (soit 15 millions de litres de lait!), car il nous manquait de la place pour l’affinage et de plus en plus de lait est absorbé pour la tomme fraîche et l’aligot. Le nouveau centre d’affinage, de conditionnement et de stockage de La Poujade donne aujourd’hui entière satisfaction, et la production est repartie à la hausse en 2014, avec une estimation de l’ordre de 8 %. De plus en plus, la coopérative se rapproche du consommateur par le biais de la découpe et du conditionnement. On peut parler de relation directe avec le consommateur. Le conditionnement en parts individuelles est une pratique certes délicate mais aujourd’hui bien maîtrisée. Dans un autre domaine, l’exercice 2013 aura également été marqué par l’homologation du décret sur le laguiole AOP par les instances communautaires européennes.

Quels sont vos projets ?

Dans un premier temps, nous allons tenir une assemblée extraordinaire pour adapter notre cadre juridique à l’expansion de la production en Lozère.

Justement, êtes-vous prêts étendre l’aire de l’appellation ?

Une dizaine de producteurs lozériens vont nous rejoindre. Nous pouvons encore en accueillir, sachant que notre cahier des charges est l’un des plus rigoureux de France. Le territoire de l’appellation s’étend actuellement sur 83c ommunes de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère. Dix nouvelles communes lozériennes demandent de rentrer dans l’aire de l’AOP.

Allez-vous engager de nouveaux investissements ?

Pas dans l’immédiat. Par contre, nous allons concrétiser notre projet de réintroduction de vaches de race aubrac dans notre circuit de collecte. On y travaille depuis 1990. On a eu des doutes, des échecs, mais grâce à notre travail de recherche, 200 vaches aubrac vont être engagées dans le programme. Ce sont des bêtes obtenues par transformation embryonnaire, avec le concours du lycée de La Roque.

Quelle est la suite de ce programme pour la sélection des vaches laitières de race aubrac ?

On passe à une nouvelle phase qui va nous permettre de travailler sur la sélection. Pour l’instant, les dix meilleures vaches aubrac fournissent une moyenne de 4000 litres de lait par bête et par an. C’est déjà économiquement rentable et cela donne du sens à notre appellation, mais il est possible de faire encore mieux. Le nouveau protocole a été établi avec plusieurs organismes dont l’Institut national de l’élevage, le Conservatoire du patrimoine biologique de Midi-Pyrénées, l’Organisme de sélection Aubrac ou bien encore Midatest.