Voyage d’un gourmet à Paris en passant par l'Aveyron

Jean-Claude Ribaut fait partie de ceux qui connaissent le mieux la cuisine française, et dont le palais est aussi aiguisé que la plume. Chroniqueur gastronomique pour Le Monde durant plus d’une vingtaine d’années, il a rassemblé une -infime - partie de ses notes pour publier un ouvrage pour ainsi dire inclassable: Voyage d’un gourmet à Paris.

Le Grand Vefour, la Tour d’Argent, le Plazza Athénée, le restaurant du Palais Royal, Maxims’s, le Ritz sont autant d’adresses qui laissent rêveur le fin gourmet, mais les bonnes histoires comme les bons plats pouvant aussi se dénicher chez Georges, au Trou Gascon, au Rubis ou au Café du commerce, c’est à une balade au gré du bien manger et du bien vivre à laquelle est invité le lecteur. Cela réserve forcément beaucoup de surprises aux voyageurs !

Pour fabriquer ce récit de 300 pages, il s’est mis dans la peau d’un guide touristique ayant choisi comme thème de balade les tables parisiennes. Au détour de celles-ci, il vous parle d’histoire, la petite et la grande, vous glisse des recettes, vous narre en quelques mots le parcours de vie d’un chef.

Tables de bougnats

Alors, forcément, cette balade dans Paris intra muros vous emmène parfois en Aveyron. Longtemps, les tables auvergnates ont régné sur la capitale. «Mais cela se réduit. Il reste bien quelques bistrots où l’on sert du tripou qui vient de chez vous, mais tout cela est un peu en régression», confie l’auteur, regrettant visiblement ces bistrots à l’ancienne. Ils sont aujourd’hui la proie de familles asiatiques ou de «jeunes chefs aux concepts inspirés par on ne sait pas trop quoi, un peu bizarre.»

S’il ne goûte pas forcément aux établissements un peu trop «chic parisien», comme les établissements Costes, «pas mon style», Jean-Claude Ribaut s’assied volontiers à la table de la Rotonde, dans le quartier Montparnasse, chez les frères Taffanel, pour y déguster «le meilleur tartare de Paris» ou à l’auberge campagnarde du Quincy, chez «Bobosse», «pour le meilleur chou farci». Il boira volontiers un verre dans le bistrot à vin le Rubis, chez l’Aveyronnais Albert Prat, «où l’on sert quelques petits vins de l’Aveyron». Dans son récit, il n’a pu s’empêcher de conter l’histoire du stockfisch, la spécialité du Bassin. Ce poisson nordique réhydraté dans les «réservoirs d’une chasse d’eau de l’hôtel Matignon», du temps où Paul Ramadier était président du Conseil. Tout comme il a aimé s’attarder à la table de l’Ambassade d’Auvergne, avec son aligot ou sa fouace lui rappelant «des saveurs découvertes chez une cuisinière de talent, à Jongues, du côté de Mur-de-Barrez».

De la naissance des premiers restaurants aux premiers palaces, avec la drôle d’histoire de César Ritz, «monté» à Paris pour cirer des chaussures avant de créer en 1880 le concept d’hôtellerie de luxe, en passant par la belle histoire du chef Alain Passard, ragaillardi par les encouragements d’un certain Pierre Soulages, ou de Michel Oliver, le premier, derrière les fourneaux du Grand Vefour, à avoir fait entrer la cuisine dans la télévision, Jean-Claude Ribaut régale ! Architecte de formation, il a aussi partagé la table de Fernand Pouillon, celui qui a redonné vie au château de Belcastel, et dont l’art de la séduction et la passion des mets ont forcément ravi l’auteur. Comme Jean-Claude Ribaut le dit en souriant, «tous les chemins mènent à l’Aveyron». Surtout s’il faut passer à table !

Voyage d’un gourmet à Paris, de Jean-Claude Ribaut, aux éditions Calmann-Lévy, 19€