Francis Gayraud, la délicieuse traversée du dessert

Quel est le point commun, outre leur délicieuse réputation, entre les pâtisseries ruthénoises Francès, Pascual, Pelat, Conort, le chocolatier Clot, le restaurateur Santos, l’artisan du fruit Salinier, ou encore les pâtissiers Lacombe à Baraqueville et Saquet à Salles-Curan ? Et ce n’est là une liste vraiment pas exhaustive... Réponse : la chambre de métiers de l’Aveyron. Et notamment une personne : Francis Gayraud, le prof de pâtisserie. Tous sont passés dans son tamis, ont connu sa rigueur et sa passion pour la fabrication sucrée. À 60 ans, cet Aubinois né du côté de Pont-de-Salars vient de rendre son tablier après 32 années de métier et 1170 apprentis au compteur.

Professeur de Cyril Lignac

«J’en connais le nombre exact car je note tout et je garde tout. Je peux même vous donner les notes de Cyril Lignac si vous voulez !» On peut en effet rajouter dans la liste l’une des «stars» de la cuisine aujourd’hui, qui a récemment ouvert une pâtisserie dans le XIe arrondissement de Paris. «Il est resté un an. Je me souviens bien de lui... Il était plutôt branché cuisine et l’on sentait qu’il allait faire quelque chose dans ce domaine», sourit Francis Gayraud qui, au passage, n’est pas très friand de ces émissions culinaires qui débordent des écrans.

Lui, il est en revanche un produit pur sucre du centre de formation installé dans ces bâtiments de la zone Cantarane à Onet-le-Château. Au début des années 70, il a fait partie de la première promotion d’apprentissage en alternance. Il est alors entré chez celui qui deviendra son «père spirituel», Roger Pelat. «Il avait trente ans d’avance sur le métier. Durant toute ma carrière, j’ai d’ailleurs gardé une photo de lui sur mon bureau.» Francis Gayraud a pris en charge le fils et le petit-fils de la famille Alary-Pelat, une enseigne qui reste une référence en la matière sur le piton.

Le goût de l’enseignement

Quelques années plus tard, en 1982, il s’est inscrit dans une autre alternance. Le matin, il travaille à la pâtisserie et l’après-midi, il enseigne. Il a vite pris goût à cela, choisissant de ne plus se consacrer qu’à l’enseignement de la pâtisserie. «Et je ne regrette vraiment pas. Qu’est ce que je me suis régalé !» Quelques jours à peine après avoir remisé son tablier, et écrasé quelques larmes devant son dernier buffet de chocolat de noël, dressé avec ses élèves de BTM, son émotion est toujours perceptible.

«Ce n’est pas rien de refermer le livre sur toutes ces années-là. Et puis quand je vois les messages que je reçois... Ça fait chaud au cœur».Dans la plupart d’entre eux, ses anciens élèves le remercient sans omettre de souligner sa rigueur. Il ne la dément pas. Francis Gayraud avait pour habitude de planter le décor dès les premières heures de cours de l’année. «Ça ne plaît pas beaucoup, mais le métier l’exige», avance le prof. Un de ses anciens élèves explique : «Cela fait partie des métiers où il faut être pointilleux. Un degré de trop ou de moins, et tu peux foutre en l’air toute une préparation !» Ceux qui aujourd’hui régalent vos papilles ne vous diront pas le contraire. Jusqu’à Michel Authier, champion de France de sculpture sur glace et champion d’Europe de desserts glacés, lui aussi passé par la formation en pâtisserie de la chambre de métiers.

L’envie de faire plaisir

Au fond, cette rigueur est un des ingrédients clé de la réussite. «Mais avant tout, il faut avoir l’envie de faire plaisir. C’est la clé de voûte. Sans cela, ce n’est pas possible de réussir», assène-t-il. C’est là que l’on mesure peut-être toute l’importance des enseignants à ces périodes charnières de la vie d’un adolescent. Francis Gayraud, lui, ne garde pas un grand souvenir de ses années de formation. Et c’est peut-être dans cette frustration-là qu’il a puisé son goût pour l’enseignement. Les conditions dans lesquelles il a pu exercer son métier ont également pesé dans la balance. «La chambre de métiers est un outil formidable. Nous avons du matériel exceptionnel. Bien souvent, lors de journées portes ouvertes, des curieux viennent faire un petit tour car ils savent qu’ils vont voir du beau matériel. Et je ne parle pas que pour la pâtisserie.»

«Pour bien faire travailler ses mains, il faut faire travailler sa tête !»

Il n’en faut guère plus pour comprendre que Francis Gayraud défend ardemment le monde de l’apprentissage. Avec une pointe d’agacement parfois quant à l’image de l’apprentissage et des métiers. «Des gamins arrivent parce qu’on leur a dit qu’ils ne savaient pas trop travailler avec leur tête. Mais pour bien faire travailler ses mains, il faut savoir faire travailler sa tête ! Je constate cependant que l’on y revient. Puis je vais vous dire, j’en connais peu qui sont sortis diplômés de la chambre de métiers sans trouver de travail ensuite».

 Dans ses petites notes, il a recensé une féminisation de plus en plus importante du métier, et une bonne centaine d’apprentis qui sont aujourd’hui à la tête d’entreprises florissantes. «C’est une belle fierté. Je n’y suis pas spécialement pour grand-chose, car le véritable apprentissage, pour l’élève se fait dans l’entreprise. Mais cela fait du bien de voir des gens heureux, vous accueillant avec un grand sourire». N’en déplaise à l’humilité qui le caractérise, la même qu’il a tenté d’inculquer à ses apprentis tout au long de sa carrière, il y est donc un peu pour quelque chose si nombre d’Aveyronnais se régalent après le fromage! Un juste retour des choses pour lui qui, dès l’âge de 6 ans, en entrant dans un fournil de pâtissier, a été saisi par la passion du sucré. Sans imaginer qu’elle serait délicieusement contagieuse.