Sébastien Bras : «La confiance en l’Aubrac a aussi été récompensée»

Michel Bras dans le top 10 du gratin mondial de la cuisine. Une telle distinction dans ce fourbi de plus en plus indigeste de médailles, d’appréciations, de notes, de distinctions, de critiques dont regorge la gastronomie française, ça peut finalement prêter à sourire. Mais à y regarder de plus près, ce classement de sixième chef mondial attribué par le magazine gastronomique Le Chef ne peut être considéré comme un plat parmi tant d’autres.

Pour une raison simple: il émane du vote des 512 chefs étoilés (deux et trois étoiles) du monde, à qui a été demandée la liste de leurs cinq grands chefs préférés. Dans l’histoire récente, c’est la deuxième fois que Michel Bras est cité par ses pairs comme grand de la cuisine. En 2008, il fut en effet sacré par ses pairs meilleur cuisinier européen. L’histoire se répète donc, en mieux, a-t-on envie d’écrire.

 «Aller jusqu’au bout de ses idées»

Pour le fils de Michel Bras, Sébastien, aujourd’hui aux commandes du Puech du Suquet, ce classement récompense un travail de fond. «Il salue d’une part le travail d’une vie, de mes grands-parents et de mes parents, et celui que nous poursuivons avec mon épouse Véronique» glisse-t-il d’emblée à l’évocation de ce classement. Il pousse cependant l’analyse plus loin. «Les professionnels ont salué, je pense, la volonté de mon père d’aller jusqu’au bout de ses idées. Et de réussir. Cela a même été une sorte de déclencheur pour beaucoup de cuisiniers.» Sébastien Bras se souvient en effet qu’à l’heure où les grands chefs se bousculaient pour prendre la lumière des grandes villes, à commencer par Paris, Michel, lui, ne s’est jamais résolu à quitter «son» Aubrac.

Remise en question permanente

Au contraire, même. Il y a puisé toute son inspiration. Il l’a mis dans son assiette, «en cuisinant tout son potager». Au début des années 1990, Michel Bras a en quelque sorte osé bâtir son restaurant au milieu de nulle part si l’on ose dire. N’oublions pas en effet que l’attrait médiatique pour les grands plateaux de l’Aubrac n’est finalement que très récent. C’est en 1992 qu’il a quitté la petite et très courue affaire familiale de Laguiole pour poser, quelques kilomètres plus loin, son vaisseau de lumière en forme de couteau, dominant le plateau.

«Beaucoup ont aussi été sensibles aussi, je pense, à l’histoire de mon père et sa façon de faire confiance en son territoire, l’Aubrac» complète Sébastien Bras. Avec son épouse Véronique, Sébastien Bras écrit les nouvelles pages de cette belle histoire. «C’est aussi le travail de fond de toute une équipe qui a été récompensé, avec une remise en question permanente.» Cet hiver d’ailleurs, de gros travaux sont entrepris au Puech du Suquet. «Quand j’étais jeune, chaque hiver, c’était l’heure des travaux. Aujourd’hui, cela n’a pas changé. C’est dans les gènes !» sourit Sébastien Bras. Comme la cuisine...