Chefs aveyronnais : le jour où le guide Michelin les a étoilés

  • En 2007, Hervé Busset, en son domaine de Cambelong, à Conques, obtient le macaron Michelin.
    En 2007, Hervé Busset, en son domaine de Cambelong, à Conques, obtient le macaron Michelin. Archives CP
  • Huit étoiles pour six chefs. L'Aveyron, un département résolument gourmand.
    Huit étoiles pour six chefs. L'Aveyron, un département résolument gourmand.
  • Michel Truchon est entré  dans le cercle des étoilés de la gastronomie française en 1990, il y a 25 ans.
    Michel Truchon est entré dans le cercle des étoilés de la gastronomie française en 1990, il y a 25 ans. Archives CP
  • A peine installé à Bozouls, Guillaume Viala a obtenu sa première étoile en 2010.
    A peine installé à Bozouls, Guillaume Viala a obtenu sa première étoile en 2010. Archives CP
  • Le jour J, trois fax sont tombés sur le bureau de Michel Fau, signés dans l’ordre Loiseau, Bocuse, Troisgros...
    Le jour J, trois fax sont tombés sur le bureau de Michel Fau, signés dans l’ordre Loiseau, Bocuse, Troisgros... Archives CP
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Le guide Michelin a dévoilé aujourd'hui sa nouvelle carte gastronomique. Des étoiles ont disparu, d’autres vont naître. En Aveyron, pas de surprises. Avec huit étoiles pour six chefs étoilés, le palmarès reste inchangé. Jeunes dans la profession ou aussi aiguisés qu’un vieux laguiole, les chefs ont toujours un petit quelque chose qui frappe au ventre au moment de la sortie du guide rouge. Aucun ne vous dira le contraire. Aucun de ces chefs n’a oublié le jour où l’étoile s’est mise à briller au-dessus de son établissement. Rencontres. 

  • Sébastien Bras en 1988 et 1995 : dans les yeux de son père  

Sébastien Bras a vu les étoiles du guide Michelin s’éclairer une à une dans le regard de son père. Né en 1971, il a 11 ans quand Michel Bras décroche sa première étoile, dans le restaurant familial de Laguiole. L’écho de la bonne cuisine familiale, avec encore la pâte de «mémé Bras» dépasse le plateau de l’Aubrac. Puis Sébastien est âgé de 16 ans quand la deuxième étoile, jamais décrochée par un établissement en Aveyron, s’éclaire. «Je me souviens très bien du moment où nous l’avons appris. Nous étions en famille à la maison. J’étais assis dans le salon, quand nous avons eu un coup de fil d’un journaliste de l’AFP. Il annonçait la nouvelle à mon père.» À cette époque-là, Sébastien sait déjà qu’il va marcher sur les traces de son père. Une partie de son apprentissage va d’ailleurs se dérouler dans les cuisines de Gagnaire et Bocuse, les deux chefs classés en tête des plus grands cuisiniers du monde par le magazine Le Chef. Quant à l’obtention de la troisième étoile, dont la maison Bras savait qu’elle n’était pas loin, il l’a officiellement appris par la radio. «J’étais en voiture et j’ai ressenti une grande satisfaction. Il y avait bien des bruits de couloir, mais avec le guide, rien n’est véritablement joué d’avance», sourit Sébastien Bras. C’était en 1995, l’année où il intégrait officiellement la brigade de son père.  

 

A peine installé à Bozouls, Guillaume Viala a obtenu sa première étoile en 2010.
A peine installé à Bozouls, Guillaume Viala a obtenu sa première étoile en 2010. Archives CP

  • Guillaume Viala en 2010: «Un coup de tonnerre!»  

En 2010, quand il a obtenu son étoile, au Belvédère, à Bozouls, il n’en est pas revenu. «Avec Christine, on visait le Bib gourmand cette année-là. L’étoile, on y pensait, mais pour les quatre ou cinq années à venir... » Il se souvient. «Le samedi, soir, à deux jours de la parution du Guide, et alors que nous nous apprêtions à fermer pour deux ou trois semaines de vacances, on a reçu un coup de fil bizarre. Un gars qui ne s’est pas présenté nous a dit qu’il était un admirateur du guide Michelin et que l’on pouvait mettre les bouteilles de champagne au frais. Il ne pouvait pas nous en dire plus. Je n’en ai pas dormi de la nuit. Je disais à mon épouse, l’étoile, ce n’est pas possible. Des clients nous en parlaient, disaient qu’on la méritait, mais quand même ! On n’est pas prêts je lui disais. Je n’ai qu’une personne en cuisine, une carte des vins qui n’est pas finalisée... on avait fait des travaux dans la bâtisse, certes, mais il en restait. J’ai vraiment pensé à une mauvaise blague.» Puis, lundi matin, le bras droit de Michel Bras, Régis Saint-Geniez, téléphone. «Nous avions une étoile...C’était un coup de tonnerre !» La suite d’une belle histoire pour ce cuisinier qui, quelques années auparavant ne proposait encore que des menus ouvriers. «Cette étoile a légitimé notre travail, ma volonté de ne proposer que du frais et de ne travailler que sur réservation. Quelque part, elle a même facilité mon travail» sourit Guillaume Viala. 

 

En 2007, Hervé Busset, en son domaine de Cambelong, à Conques, obtient le macaron Michelin.
En 2007, Hervé Busset, en son domaine de Cambelong, à Conques, obtient le macaron Michelin. Archives CP

  • Hervé Busset en 2007: «On l’espérait... »

En 2007, Hervé Busset, en son domaine de Cambelong, à Conques, obtient le macaron Michelin. Pas vraiment une surprise pour ce jeune restaurateur, amoureux de la nature. «En fait, avec toute l’équipe, on travaillait pour cela. Cela devenait même nécessaire d’être récompensé pour l’entreprise. Mais l’on est jamais sûr de rien avec le Guide... » raconte Hervé Busset. Il se souvient: «La saison précédente, j’avais été beaucoup contrôlé. Une fois j’avais été mis au courant de la présence des inspecteurs. Alors j’espérais... » Puis tomba un fax, signé Dominique Loiseau, alors véritable fleuron de la gastronomie française. «Il était ravi de me voir parmi les étoilés» se souvient Hervé Busset. Puis le téléphone ne cessa de sonner. «Mais tant que je n’avais pas le guide sous les yeux, j’avais un peu de mal à y croire», sourit le chef de Conques. Aujourd’hui encore, il a besoin de lire dans le Guide, à sa sortie, le nom de son restaurant avec le macaron à côté, histoire d’être sûr que cela continue. Il n’empêche, depuis, Hervé Busset vit très bien avec son étoile. Il déborde d’envie et de projets... c’est bon signe !

 

Le jour J, trois fax sont tombés sur le bureau de Michel Fau, signés dans l’ordre Loiseau, Bocuse, Troisgros...
Le jour J, trois fax sont tombés sur le bureau de Michel Fau, signés dans l’ordre Loiseau, Bocuse, Troisgros... Archives CP

  • Jean-Luc Fau, en 2002 : «On n’y croyait plus»  

En 2002, cela faisait un petit moment que les louanges pleuvaient sur la cuisine de Jean-Luc Fau, à Rodez. À tel point que cette étoile qui n’arrivait jamais, il n’y croyait plus trop. «Les deux ou trois précédentes années, on se disait que c’était bon. Mais là, on commençait à se dire qu’elle n’arriverait jamais» explique le patron de «Goûts et couleurs». Puis il y eut cette indiscrétion d’un couple aveyronnais qui avait ses entrées au magazine professionnel L’hôtellerie.  «Quand on nous en a parlé, avec mon épouse Emmanuelle, on n’y pensait pas du tout.» Puis le jour J, trois fax sont tombés, signés dans l’ordre Loiseau, Bocuse, Troisgros. «Notre joie a été progressive, plus on nous en parlait, plus on s’en rendait compte» souffle Jean-Luc Fau. Puis sa maison, dans la rue de Bonald, a pris une autre dimension. «On avait la reconnaissance du milieu de la gastronomie, que l’on n’avait pas forcément avant». De quoi bien mesurer l’impact de ces macarons Michelin. Ce qui s’accompagne aussi d’exigences. «Aujourd’hui, nous faisons tout pour ne pas descendre en dessous d’un certain niveau, celui de la première étoile, avec parfois des extra... »

 

  • Les «sœurs» Fagegaltier en 1991: «Un grand bonheur»

«J’ai ressenti un très grand bonheur personnel. C’était pour moi et toute l’équipe une véritable reconnaissance.» C’est le premier sentiment qui jaillit de l’esprit de Nicole Fagegaltier à l’évocation de sa première étoile en 1991. Cette année-là, à l’auberge du Vieux-Pont, à Belcastel, cela fait un petit moment que les jeunes «sœurs Fagegaltier» font parler d’elles. Les clients qui se succèdent à leur table se régalent et le font savoir. D’autant que Nicole n’a que 27 ans quand l’étoile se met à briller. «Pour être honnête, je pensais bien qu’un jour on l’aurait. Mais pas si tôt...» C’est une maison de Champagne qui a prévenu les cuisinières de Belcastel qu’elles avaient décroché l’étoile. «Je ne l’ai pas vraiment cru à ce moment-là. Puis Michel Bras nous a aussi téléphoné... ». Et tout cela devenait réalité. Depuis 1991, les sœurs cuisinent sous une belle étoile. Mais ce serait mal les connaître que de croire que cette étoile a changé leur trajectoire. «Vraiment, on ne travaille pas pour elle. On est contentes de l’avoir, bien évidemment, mais chaque jour on doit relever le défi d’apporter du bonheur à nos clients. Et il nous faut être à la hauteur.»

 

Michel Truchon est entré  dans le cercle des étoilés de la gastronomie française en 1990, il y a 25 ans.
Michel Truchon est entré dans le cercle des étoilés de la gastronomie française en 1990, il y a 25 ans. Archives CP

  • Michel Truchon en 1990 : «Notre modeste maison... »  

«Oh là, mais ça remonte à loin tout ça... » Eh oui, 25 ans ! C’était en 1990. Michel Truchon entrait alors dans le cercle des étoilés de la gastronomie française, grâce à la cuisine mitonnée dans le superbe village de Sauveterre-de-Rouergue. «Ça m’a d’abord surpris. Je n’y croyais pas. À vrai dire, je me disais que ça n’était pas fait pour ma modeste maison» sourit le Sauveterrat. À cette époque-là, Michel Bras commence à bien briller mais l’attribution des macarons ne connaît pas la même médiatisation qu’aujourd’hui. D’ailleurs, lorsque Michel Truchon reçoit son étoile, la saveur de l’assiette pèse de tout son poids dans le choix des mystérieux inspecteurs du guide, le décorum un peu moins. En tout cas, Michel Truchon ne s’attendait pas à pareille distinction. «Je n’avais alors qu’une toute petite auberge, avec une petite salle à manger». Vingt-cinq ans après, le maître du Sénéchal n’a en rien changé sa façon de voir la cuisine. Certes, il a quitté sa petite auberge pour un établissement plus à l’image de l’étoile, mais sa préparation des produits du terroir, revisitée avec goût, elle, n’a pas changé.

Philippe Routhe
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