«Roquefort a amené toute la filière au salon»

Gilles Frégeat est le directeur de l’Upra Lacaune, la race exclusive de production du lait de roquefort. Depuis très longtemps, l’ensemble de la filière innove dans sa présence au salon de l’agriculture. Première AOC de France, roquefort va montrer ce visage «collectif» dans le sillage duquel nombre de productions se sont engouffrées. Le patron de l’Upra Lacaune, qui connaît bien le salon pour y être présent depuis le début des années 1980, revient avec nous sur la présence «incontournable» de la filière au salon de la porte de Versailles.

C’est une année un peu particulière pour Roquefort ?

Effectivement, ce sont les 90 ans de l’AOC roquefort. La première AOP de France. Cela traduit de façon assez symbolique la réussite de l’esprit collectif autour d’une filière. C’était innovant il y a 90 ans, avec cette idée de développer, en outre, un produit de qualité rattaché à un territoire. Et c’est un état d’esprit qui a perduré.

Il a même fait des petits pourrait-on dire...

Oui, il a fait des petits et cela dépasse le cadre des productions de fromages. De nombreuses productions tentent de reconstituer ce schéma.

C’est le collectif de la filière que vous mettez en avant au Salon de l’agriculture ? 

Pour ces 90 ans, c’est véritablement l’ensemble de la filière qui sera présent. Ce n’est pas sans rappeler que nous avons été les premiers, à ce salon, à nous présenter avec l’ensemble de la filière. Pour la première fois, en 1990, nous avons amené des animaux.

Justement, quel lien entretenez-vous avec le Salon de l’agriculture ?

Il est pour nous incontournable. Mon premier salon, je l’ai vécu en 1983. J’y ai perçu le changement depuis. Au départ, nous étions là pour nous adresser aux éleveurs. C’était un salon pour ainsi dire professionnel. Aujourd’hui, c’est bien plus au grand public que nous nous adressons, avec une autre dimension en terme de communication.

La communication a changé ?

C’est-à-dire que plus le temps passe, moins les gens ont des racines à la campagne. D’où, pour nous, la nécessité d’être démonstratif. C’est pour cela que nous avons eu l’idée d’installer une salle de traite au milieu du salon. Pour montrer au public d’où venait le lait avec lequel on fabrique le roquefort. Tous ne savent pas qu’il vient de la brebis. Ce qui nous oblige parfois à répondre aux questions les plus saugrenues. Parfois, les gens ne savent même pas d’où vient le lait, si ce n’est du frigo... D’ailleurs, la démonstration de la traite connaît toujours un vrai succès.

C’est quasiment une mission de service public alors ?

(Rires). Mais c’est aussi important pour nous d’être à l’écoute de ces gens. De mieux comprendre le cheminement et les interrogations de ces personnes qui ne connaissent pas l’agriculture.

Qu’évoque pour vous le roquefort ?

D’un point de vue professionnel, je reste séduit par la culture bien établie, cette cohérence, entre le territoire, les éleveurs, les transformateurs et tout l’aspect économique que cela génère sur des terres pas très faciles. C’est par le biais de cette dynamique que la race lacaune est devenue une référence au niveau international. Et d’un point de vue plus personnel, j’aime le goût du roquefort. C’est un produit typé, qui sort de l’ordinaire. Et on peut comprendre que tout le monde ne soit pas amateur. Il a du caractère. Et quand je sais tout le travail qu’il y a derrière, je le trouve encore meilleur.

Le roquefort jouit d’une grande notoriété, mais est-ce si difficile de la maintenir ?

On est dans un monde où tout évolue très vite. Le marché du roquefort peine à se maintenir, alors il faut s’accrocher et continuer à communiquer. Mais l’on ne cède pas à la facilité pour autant. On continue à mettre en avant sa typicité et tout cet esprit de filière qui l’accompagne. À ce titre le Salon de l’agriculture sert bien à cela.