10 choses apprises sur la filière caprine... dont j'ignorais tout

Sur le Salon, tous les chemins mènent aux caprins. Idéalement placé, le stand national de la filière a reçu la visite, entre autres, de François Hollande et de Manuel Valls. Et comme l'année chinoise qui s'ouvre est celle de la chèvre... Difficile d'y échapper.

• Une chèvre donne de 2 à 2,5 litres de lait par jour, soit en moyenne 700 litres de lait par an. Il faut 6,5 litres pour faire 1 kg de fromage.
• Une chèvre boit 8 litres d'eau par jour en moyenne, et jusqu'à 20 litres en cas de grosse chaleur. Elle mange aussi 3 kg de foin quotidiennement, ou 15 kg d'herbe fraîche.
• 45 ans, c'est l'âge moyen des éleveurs de la filière caprine en Aveyron. Une moyenne "très jeune" si l'on en croit Joël Mazars, son président départemental. Au niveau national, il faut ajouter une bonne quinzaine d'années.
• 7 000 éleveurs exercent aujourd'hui en France pour la filière caprine. Environ 3 000 d'entre eux sont fromagers, et 4 000 laitiers. En Aveyron, le ratio est complètement différent puisque sur les 200 éleveurs aveyronnais, seuls 10% sont fromagers.
• La France est le 1er pays producteur de fromage de chèvre, ainsi que le 1er consommateur.
• Le lait de chèvre aurait été le 1er lait consommé par les humains. Depuis le 8ième siècle avant Jésus-Christ, la chèvre représentait une base non négligeable de nourriture pour les populations qui vivaient dans des régions au climat sec.
• Les plus grands troupeaux d'élevage caprin se trouvent notamment en Midi-Pyrénées. Leur taille varie selon les régions. La moyenne nationale d'un élevage est de 121 têtes.
• En Midi-Pyrénées, on comptabilise 64 350 chèvres réparties sur 415 exploitations caprines. Sur le territoire national, on compte 5 931 élevages et 715 000 chèvres.
• Par an, selon les derniers chiffres disponibles, 442 millions de litres de lait de chèvre ont été transformés en laiterie. Cela représente 2% de la production de lait de vache. Plus de 100 000 tonnes annuelles de fromage de chèvre sont fabriquées.
• Selon le cycle naturel de la chèvre laitière élevée en France, après 5 mois de gestation, les mises-bas se concentrent de janvier à avril. La livraison de lait est donc maximale au printemps et minimale en hiver. D'où la saisonnalité de la production.

Et aussi... Comment on fabrique le fromage de chèvre ?

1. Première étape : Faire cailler le lait en y ajoutant des ferments et de la présure, substances qui font coaguler le lait en 24 heures.
2. Ensuite, mouler le caillé. Bien pris, le caillé est déposé à la louche dans des faisselles (des moules de différentes formes percés de trous pour laisser échapper le petit lait). Le caillé s'égoutte et prend la forme du moule en se tassant. L'égouttage dure de 24 à 48 heures.
3. Les fromages sont ensuite démoulés puis salés, ou roulés dans un mélange de sel et de poudre de charbon de bois pour leur donner un aspect cendré.
4. Pour faire sécher, les fromages sont laissés 1 à 3 jours dans une pièce très ventilée où le courant d'air fait évaporer leur eau de surface.
5. Affiner : Les fromages sont déposés sur les grilles appelées claires dans une cave où ils vont mûrir durant 1 à 5 semaines, selon la consistance et le goût souhaité. A 8 jours, il est encore blanc, tendre, son goût est frais et acidulé. A 2 semaines, plus ferme, il commence à avoir une croûte : son goût de fromage de chèvre apparaît. A 4 semaines, la pâte est devenue dense, sèche et cassante : son goût est fort.