Les recettes de Raymond Blanc contre le déclin de la gastronomie française

"J'ai beau avoir passé plus de 40 ans en Grande-Bretagne, je suis 100% français" proclame Raymond Blanc, le chef récompensé par le Guide Michelin et par la reine, enrôlé dans l'offensive de la diplomatie française pour redorer le blason de la gastronomie tricolore en butte à un pseudo-complot anglo-saxon.

Les mots sont gourmands. Les mains virevoltent. Les yeux pétillent. L'accent français est à couper au couteau, quand le cuisinier de 65 ans évoque, dans sa langue ou dans celle de son confrère écossais Gordon Ramsay, son Agnelotti de courge musquée de Provence à la fourme d'Ambert, ou son risotto aux cèpes et truffes du Périgord.

A la tête de son hôtel-restaurant 2 étoiles, le Manoir aux Quat' Saisons-- établi au coeur du village médiéval de Great Milton, proche d'Oxford, Monsieur Blanc n'a pas adopté une once de flegme britannique, bien que promu officier de l'Ordre de l'Empire Britannique par Elizabeth II. "En reconnaissance de sa contribution à l'excellence culinaire et de sa promotion d'une nourriture saine".

L'autodidacte s’enorgueillit d'avoir formé d'innombrables apprentis et 34 chefs étoilés au Michelin, Britanniques pour la plupart, et pas des moindres: Heston Blumenthal et Marco Pierre White sont du lot.

Son Manoir du XVe siècle a vu défiler la crème de la crème. Ma'am, la reine-mère, y a entonné en son honneur "La Marseillaise", l'hymne national de la France, "dans un français impeccable", une main sur le coeur, l'autre accrochée à sa canne.

Raymond est indubitablement une vedette au pays des "rosbeefs", héros d'émissions télévisées populaires comme "Masterchef" ou "The Very Hungry French Chef" ("Le très affamé chef français").

Il a signé de nombreux livres et parraine diverses associations comme la Société Royale d'Horticulture.

- Cuisiner avec audace -

Mais si sa vie est en Angleterre, l'évocation d'une possible trahison de sa Franche-Comté natale le fait s'étrangler. "C'est la plus grande des insultes. J'adore mes amis anglais, mais je suis qui je suis".

Aujourd'hui, il met sa passion au service de l'opération "Goût de France / Good France". Lancée par le ministère français des Affaires étrangères, elle culmine le 19 mars avec la préparation de repas français par un millier de chefs de par le monde.

Ce jour-là, Raymond Blanc doit aussi mitonner un discours, lors d'un banquet à la résidence de l'ambassadeur de France.

Devant ses fourneaux, à l'approche du jour J, il oscille entre le français et l'anglais, entre l'évocation d'un faux procès contre "le génie culinaire" de son pays et la nécessité d'un mea culpa.

Le doute a été semé par le "World's 50 best Restaurant", un prix décerné par le magazine britannique Restaurant et qui a placé au pinacle depuis sa création en 2002 des Espagnols, des Californiens, des Scandinaves.

Les Français, distingués mais jamais couronnés, contestent ses critères. "La cuisine obéit de nos jours à une mode" au service d'opérations de marketing, avance prudemment Raymond Blanc.

"Je ne crois pas à un complot anglo-saxon. Mais c'est la première fois que notre gastronomie est remise en cause", observe-t-il.

"Alors il y a des questions à se poser, des problèmes à ne pas ignorer. En France, la tradition est parfois lourde. C'est un boulet. C'est à nous de nous ouvrir, de nous enrichir, de nous réinventer, d'oser sans renier nos traditions".

Au nombre des choses à revoir, il range pêle-mêle les 35 heures, une certaine auto-complaisance, mais aussi "un manque de confiance en soi".

- Le terroir sinon rien -

"A nous d'ajouter à notre patrimoine des épices, des ingrédients, des saveurs, des techniques venues d'ailleurs". Il cite le Japon, la Chine, la Thaïlande.

Pour illustrer son propos, le chef plonge sa cuillère dans une raviole de fruits exotiques, feuille de Kaffir et jus de noix de coco, avec le sourire extatique d'un pré-adolescent.

"On n'est pas mort. On est bien en vie", s'emballe-t-il en rappelant les priorités édictées par "Maman Blanc", sa mère: "Le terroir, le terroir et le terroir", des produis frais de saison, de préférence bio.

A ce propos, il évoque "la révolution en cours en Grande-Bretagne" dont il convient de s'inspirer. "Le consommateur est plus responsable. Il veut connaître le pourcentage de cheval dans son hamburger, l'origine des produits".

L'engouement des Britanniques est patent. "Si l'on excepte +pornographie+, le mot le plus tapé sur internet est recette", observe William Sitwell, critique gastronomique.

Source : AFP