Bois de Ruéjouls : nouvelle tête, même produits

  • Damien Denibaud est présent sur les marchés d’Espalion, le mardi et le vendredi, et celui de Saint-Côme, le dimanche.
    Damien Denibaud est présent sur les marchés d’Espalion, le mardi et le vendredi, et celui de Saint-Côme, le dimanche. André Nayrac
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Gastronomie. Nouvelle tête mais toujours les mêmes produits. Ce jeune Bordelais d’origine Saint-Cômoise vient de reprendre le Bois de Ruejouls, l’entreprise d’élevage et transformation de canards gras d’Éric Picard.

Pris par ses fonctions électives, le nouveau maire d’Espalion, Éric Picard, a décidé de passer la main. Il a été remplacé, depuis le 1er juillet, par Damien Denibaud, nouveau patron du Bois de Ruejouls. Une entreprise qui ne lui était pas inconnue, puisqu’il en était le salarié. Il s’agit donc d’une succession dans la continuité, même s’il envisage «quelques évolutions». Cet atelier situé à proximité d’Espalion est spécialisé en élevage de canards gras de Barbarie. Le nouveau patron conserve la même démarche, avec des canards élevés en plein air et gavés au maïs entier, ainsi que l’abattage et la transformation sur le site.

Démarche raisonnée et commercialisation locale

Après un petit intermède comme fromager à la coopérative Jeune Montagne de Laguiole, ce Bordelais va revenir à sa passion pour l’agriculture et l’élevage. La tradition du canard gras du Sud-Ouest fera le reste. «Mais pas question de ce lancer dans un système intensif». Les canetons arrivent dans l’exploitation à une ou deux semaines, par petites bandes de soixante à soixante-dix unités seulement. Ils sont élevés avec des céréales pendant environ quatre mois avant le gavage, uniquement au maïs entier trempé. Le choix du canard de Barbarie, bien plus typé «viande» va, lui aussi, dans le sens d’un élevage artisanal.

La lichette, la spécialité maison

Damien commercialise d’abord en frais, foies gras, magrets, aiguillettes et saucisse de canard mais aussi depuis quelques jours des chipolatas et des merguez (40% agneau, 60% magret) qui ont reçu un bel accueil en cette période ou les barbecues sont particulièrement en action. Une gamme qui, dès septembre va s’élargir aux magrets et saucisses fumées. On peut aussi trouver sur ses étals une gamme de produits confits en boîte: cuisses, manchons, ailerons, pâtés, (nature ou agrémentés de foie gras), fritons, rillettes.

Ces préparations côtoient la spécialité maison, la lichette. Il s’agit d’une rillette à base de cuisse et de manchon désossés et dégraissés à la main. Damien Denibaud installe son étal sur les marchés hebdomadaires du mardi et vendredi matin à Espalion et sur celui du dimanche matin à Saint-Côme-d’Olt. Il est aussi sur les marchés nocturnes des producteurs de pays estivaux d’Espalion (mercredi soir) et d’Estaing (vendredi soir) avec son assiette.

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