Accords mets et vins : les conseils de l'Espalionais Jean-Marc Auméras

Huîtres ou fruits de mer, foie gras en entrée, poissons, puis volaille, pièce de bœuf ou gibier en plat principal, plateau de fromages et enfin dessert sucré… Le menu de fête est établi mais reste à y associer le vin. Un exercice qui peut tourner au casse-tête pour les non initiés. Ancien caviste à Rodez, Millau et Espalion, aujourd’hui retraité mais aussi vice-président des Rencontre des cépages modestes, Jean-Marc Auméras a bien voulu nous confier ses conseils éclairés.

Un vin par plat ou en limiter le nombre, quel est votre avis ?

Je suis pour ne pas trop mélanger de vins. Je conseille de privilégier les apéros à base de vin tel que les blancs ou bien évidemment le champagne, et de garder les alcools forts pour la fin du repas. Il faut aussi éviter les apéritifs trop marqués (anis) ou les amuse-gueules trop épicés qui vont endormir et conditionner le palais.Souvent, les repas de fête comptent beaucoup de plats. Il est préférable de rechercher des vins « mixtes » qui peuvent accompagner au moins deux plats (plat fromage ou fromage dessert). Des vins comme le sancerre blanc ou le pouilly fumé à base de sauvignon peuvent accompagner l’entrée et le plat, un maury peut très bien accompagner fromage et dessert (notamment au chocolat).

Comment éviter la faute de goût grossière ?

Tout reste possible pour un fin connaisseur mais pour les autres, vaut mieux ne pas prendre de risques et rester dans la tradition : blanc en entrée, rouge avec le plat et vin plus sucré pour le dessert .

Pouvez-vous citer quelques grands classiques pour ne pas se tromper ?

Les blancs assez vifs mais pas trop corsés iront pour les entrées et les fruits de mer. Un premier rouge à base de gamay comme un beaujolais (Fleurie, Morgon, Moulin à Vent…) ou un bordeaux Graves accompagneront très bien la volaille ou la viande blanche. Les bourgognes, mais aussi un côte du Rhône comme celui du Domaine Perrin, et de plus en plus des vins du Languedoc comme le Montecalmes peuvent être associés à une viande rouge

Avez-vous quelques idées sortant des sentiers battus ?

L’option repas tout au champagne reste une bonne idée en partant d’un blanc de blanc (très fin) au blanc de noir (plus corsé). On peut aussi proposer « une verticale » d’un même vin sur différents millésimes, à condition de bien choisir (par exemple un bourgogne Côte de Nuits du domaine Petitot…). On peut aussi opter pour une gamme de vins d’un même domaine (un Chemin blanc en entrée, l’Inattendu rouge, et le Silice pour finir du domaine Souyris en Languedoc).

Un dernier conseil ?

Si vous cherchez un bon plan et surtout un conseil, les cavistes sauront vous conseiller. Je suis très heureux de voir beaucoup de jeunes rechercher un bon vin sortant des sentiers battus à partager entre amis.