La recette de fête de Philippe Caralp

L’homme, discret, a la passion aiguisée au fond de l’athanor. Il faut le voir (com)poser la viande et les légumes dans l’assiette comme un peintre sur sa toile, avec gourmandise et sens esthétique. Depuis 1980, ce Biterrois tient les marmites du Méjane, à Espalion.Un Bib Gourmand est venu depuis longtemps reconnaître sa table à l’image de l’homme.Simple et sincère.L’honnêteté de mettre en avant le produit avec son épouse Régine en charge du vin pour un binôme aux accords parfaits. Pied de porc et baba au rhum sont des classiques de la maison, à déguster sans modération.

FILET DE CHEVREUIL RÔTI FACON POIVRADE

Ingrédients pour 4 personnes ½ longe de chevreuil avec os. 1 oignon, 2 grains d’ail, 1 branche de céleri, 1carotte. ½ potimarron, 4 salsifis, 100 g de topinambours, 100 g de navets, 100 g de radis glaçons, chou de Bruxelles. 4 échalotes 2 verres de vin rouge.

La veille Préparer le jus de gibier, Faire revenir à l’huile les os et les parures du chevreuil jusqu’à coloration. Mouiller à bonne hauteur d’eau sans saler, cuire doucement 1 h 30. Passer au chinois et réserver au froid.

Le lendemain Dégraisser le jus de gibier et le réduire jusqu’à consistance sirupeuse Suer au beurre les échalotes ciselées, déglacer avec le vin rouge et réduire presqu’à sec. Ajouter une cuillère à café de grains de poivre écrasés et le jus de gibier. Cuire lentement jusqu’à consistance nappante, monter au beurre et saler. Cuire le Filet de chevreuil 5 minutes de chaque côté à four chaud. Laisser reposer 5 minutes. Dresser sur assiette 2 noisettes de chevreuil par personne avec les légumes étuvés au beurre et une purée de potimarron. Napper de jus de gibier.

Accord met/vin Du rouge bien sûr, avec le domaine Saint-Sylvestre des Terrasses du Larzac.

Adresse et contact  Restaurant Le Méjane Régine et Philippe Caralp 8 rue du Méjane à Espalion. 05 65 48 22 37. www.restaurant-mejane.fr