Un menu de fête avec le chef Francis Cardaillac

Après avoir décroché une étoile Michelin dans trois établissements (au sein de trois régions différentes) dont il avait la responsabilité, Francis Cardaillac est revenu s’installer à Maleville, à quelques minutes de Villefranche-de-Rouergue. Un potager qu’il bichonne avec passion mais, surtout, une cuisine spécialement aménagée où il « joue » avec les ingrédients pour le plus grand plaisir des cuisiniers en herbe venus prendre des cours. Pour ce menu de fête, le chef Cardaillac a donc opté pour un accord terre-mer un peu inhabituel. Et il n’a pas hésité à mettre en avant le brocoli - même son pied qui, contrairement aux idées reçues, peut être travaillé -, un légume guère appétissant au premier abord mais qui, au final, avec les noix de Saint-Jacques et la sauce aux agrumes, devrait en surprendre plus d’un. Tout cela accompagné d’un Cauhapé chant des vignes Jurançon sec. Bon appétit !

NOIX DE SAINT-JACQUES, FLEUR ET MOELLE DE BROCOLIS AUX AGRUMES

Ingrédients pour 4 personnes

Huit Saint-Jacques fraîches sans corail 100 g de beurre demi-sel

Deux brocolis bouquet et tige

Huile d’olive Noisettes torréfiées sans peau

Sauce aux agrumes - échalote hachée 30 g + 30 g - fumet de poisson 75 g - orange 100 g de jus - pamplemousse 100 g de jus - orange sanguine 100 g de jus - citron 20 g de jus - gingembre frais râpé 5 g - sel, poivre - sucre semoule - beurre demi-sel 50 g

Préparation Effectuer les diverses pesées pour la sauce ; ouvrir et nettoyer les Saint-Jacques fraîches ou demander à votre poissonnier. Réserver les noix au frais.

Sauce aux agrumes Réduire le fumet de poisson avec les échalotes hachées ; le fumet est réalisé avec des arêtes et des parures de poissons blancs : sole, limande, cabillaud…, les barbes des Saint-Jacques, ou alors du fumet déshydraté. Réserver la moitié des échalotes pour le coulis de brocolis. Ajouter les jus d’agrumes, le sucre et le gingembre, faire réduire jusqu’à une consistance sirupeuse. Monter la sauce au beurre, assaisonner, puis réserver au chaud. brocolis Laver le brocoli, séparer la tête-fleur et la queue ; détailler les sommités en petits bouquets réguliers. Éplucher la partie boisée de la queue jusqu’à la partie tendre ; tailler en bandes rectangulaires régulières de 2 mm d’épaisseur. Remplir une casserole d’un litre d’eau gazeuse (ou de l’eau additionnée de 12 g de sel par litre), porter à ébullition. Plonger les brocolis ; laisser cuire les bouquets pendant 4-5 minutes et les bandes 8-9 minutes. Les égoutter et les plonger, sitôt cuits, dans de l’eau glacée durant quelques instants. Cette technique permet aux légumes d’être parfaitement cuits tout en gardant leur couleur d’origine. Réserver au chaud quatre bouquets par personne ; avec le brocoli restant, préparer dans un mixer un coulis lisse et assez fluide en ajoutant progressivement de l’huile d’olive extra.

Dressage Chauffer les bandes et les fleurs de brocolis dans une noix de beurre. Saisir les noix de Saint-Jacques dans du beurre demi-sel mousseux, colorer les deux faces sans trop les cuire ; poivrer juste au dernier moment avant utilisation. Sur une assiette, dresser en ligne les bandes de moelle ; aligner les noix de Saint-Jacques dessus. Intercaler les fleurettes de brocoli. Saupoudrer de noisettes torréfiées écrasées. Tacher de sauce aux agrumes, servir le coulis en saucière.