Un cocktail de fraîcheur sort des cuisines de Bruéjouls

  • Gregory Diu, Gilles Pradalier et Mathieu Regourd unis dans un même élan.
    Gregory Diu, Gilles Pradalier et Mathieu Regourd unis dans un même élan.
Publié le , mis à jour

Bruéjouls fait partie de ces lieux dans le département où réside une sorte de fraîcheur de vivre. Dans ce village vigneron, où le rouge des maisons partage son éclat avec le vert de la vigne, l’auberge, à deux pas de la place de l’église où le plus grand tassou du monde trône fièrement, en est le cœur battant. Épicerie dans les années 1960, bar en 1965, auberge en suivant, traiteur dans les années 1990, l’auberge de Bruéjouls tenue par la famille Regourd a, au fil du temps, plus que jamais alimenté le bien vivre dans le village. Et depuis le retour de Mathieu au début des années 2000, la fraîcheur des plats de la maison devient contagieuse. Elle a certes gagné Rodez en 2013 avec l’ouverture de l’Ô12, et va atteindrr les rives du Lévézou avec la reprise de la Tomate le 16 juin sur la plage des Rousselleries, mais c’est surtout la multiplication des repas servis dans les collectivités, les écoles, les crèches, ou à l’occasion de fêtes, qui met l’auberge de Bruéjouls dans tous les palais. Près de 2000 repas sortent tous les jours des cuisines de l’auberge !

Avec toujours le même fil rouge résumé par cette phrase de Mathieu : « 100 % vrai, 100 % frais ».

Cette phrase, Gregory Diu, son chef cuisinier, passé par plusieurs restaurants étoilés et en quête d’authenticité en revenant à la campagne, l’a fait sienne. Gilles Pradalier, l’ami d’enfance de Mathieu, bercé par la joie de vivre du Vallon et animé par le plaisir des rencontres après dix années de périple à travers le monde, à qui sont confiées les clés de l’O12, également. Tout comme sa cuisinière Vanessa. Et Yoan qui va piloter la Tomate est dans cet esprit-là.

« J’ai entre autres été formé chez Jean-Luc Fau, Nicole et Michèle Fagegaltier, j’adore leur cuisine, mais cette gastronomie est contraignante. Je voulais autre chose pour l’auberge » confesse Mathieu. Cet autre chose, c’est retrouver l’ambiance de l’auberge. « Les gens viennent s’installer, mangent un morceau, boivent un café, discutent... Du bien vivre quoi ! » Avec toujours ce souci du bien manger, en utilisant des produits locaux sans tomber dans la caricature du plat de terroir. Une touche innovante trahissant le plaisir de faire. « Du cocktail au repas servi dans les écoles, en passant par les repas de mariage, on a la même exigence. Les gens sont en attente de cela » insiste Mathieu, qui réfléchit en même à la réduction de l’empreinte carbone, en misant sur le circuit court pour remplir les frigos.

« A l’Ô12, il n’y a jamais eu de congélateur. Si on veut des glaces, on les prend chez le voisin Mathieu Clot. Pour le reste, c’est la cuisine du jour, mitonnée par Vanessa » lance Gilles. « Vanessa est une autodidacte en cuisine. Elle a passé une année à l’auberge avec un tel plaisir de faire plaisir aux autres quand elle cuisine, qu’elle s’est imposée pour être à l’Ô12 » raconte Mathieu. Pour lui, ce restaurant, dans la rue Pénavayre, c’est l’esprit de l’auberge déplacé dans la grande ville.

« Mais on veut aller plus loin. A l’auberge, on envisage de préparer des plats qui seront en vente directe dans une boutique dédiée en ville », raconte Mathieu. Tout comme il souhaite développer la réactivité de sa cuisine. « Du 2.0 » sourit-il. L’idée étant, grâce à la puissance du numérique pour le temps réel, de préparer, par exemple, un cocktail sur mesure la veille pour le lendemain. « Et toujours en proposant des choses nouvelles, parfois surprenantes ».

Nouveau, surprenant, frais : c’est le cocktail quotidien d’une cuisine à la sauce de Bruéjouls. Et elle fait du bien !

Centre Presse / Philippe Routhe
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