Vous prendrez bien un peu de glace au... roquefort

Il fallait y penser. Trouver la bonne formule. Inventer ce mariage délicat entre lait de brebis, sucre et roquefort. Béatrice Arnal n’est pas magicienne, mais elle est pourtant parvenue à faire ce que personne n’avait réussi avant elle : créer la glace parfumée au roi des fromages. Pour qui aime le roquefort, apprécie le sucré-salé et se laisse facilement tenter par une boule de glace en fin de repas (ou par une chaude après-midi d’été...), c’est un délice.

Une vraie curiosité, également. « J’ai bien eu besoin d’un hiver entier pour trouver le bon équilibre, raconte, l’air rieur, cette Sétoise mariée depuis une quinzaine d’années à Francis Arnal, propriétaire de la ferme familiale de Piquetalen, à La Bastide-Pradines. Il y a d’abord eu une phase de tests. Il a fallu faire et refaire la recette jusqu’à trouver le bon équilibre pour que ça plaise. » Son mari se souvient « des heures, pour ne pas dire des nuits » passées par sa compagne à se creuser la tête pour établir cette recette unique dont le secret est bien gardé. « Tout le mérite lui revient, elle a élaboré quelque chose d’unique. »

Conçue il y a deux saisons, sa glace au roquefort est venue rejoindre l’éventail de parfums (une vingtaine, de la populaire vanille à la plus élaborée violette) qu’elle proposait jusqu’ici à bord de son petit camion. Une aventure et une marque (La voie lactée) lancées en 2012, au moment où Béatrice Arnal cherchait à se diversifier. « On s’est retrouvés avec moins de terres et j’ai donc cherché à enrichir notre activité, retrace l’agricultrice, dont l’exploitation familiale compte 300 brebis laitières et six vaches jersiaises. Mais au début, je voulais seulement faire du fromage... » Elle a suivi, pour cela, une formation à Florac, en Lozère, à l’issue de laquelle des cours pour fabriquer des glaces lui furent proposés. Le cursus a très vite séduit la native de Sète, ville où la popularité des délices glacés dépasse les frontières.

« J’ai fait quelques essais et je me suis dit que c’était trop bon pour ne pas partager cela avec les gens, se souvient cette mère de deux enfants (pas les derniers pour conseiller et servir de testeurs...), qui fabrique ses glaces dans son atelier, à Piquetalen, où elle mixe le lait de ses brebis, le sucre et la purée de fruits. Dès le départ, ça a marché. Je m’attache surtout à conserver le goût du lait. C’est, je crois, la qualité de cette matière première qui fait la différence. » Un savoir-faire qui se ressent presque immédiatement avec sa glace au roquefort.

En l’espace de deux années, cette dernière a conquis le palais de nombreux touristes et autochtones. Elle a également su séduire quelques restaurateurs. Le Bar Au 20, à La Couvertoirade, fut l’un des premiers à lui faire confiance. Dans son cadre enchanteur, le jeune couple propriétaire de l’échoppe accomode sa glace d’une salade délicatement assaisonnée et d’une brioche au miel. A tomber à la renverse. « La glace se marie aussi très bien avec une part de fouace ou une tranche de pain d’épice », suggère Béatrice. La Crèperie du Beffroi, à Millau, l’a également mise à sa carte, de même que Le Parisien, aux Vignes, et la Cave des Saveurs, à Roquefort. Tandis que deux épiceries, à Millau et à Saint-Rome-de-Cernon, se sont mises à la commercialiser en petits pots.

Encore épatée par ce succès, Béatrice Arnal promet de continuer à surprendre les saisons prochaines. A la fin de l’été, elle entrera en phase de test pour un nouveau parfum... « Une autre glace bien aveyronnaise », dit-elle avec ce sourire en coin qui ne la quitte jamais, sans donner plus d’indice. Nouveau best-seller en vue...