Le chef Philipe Caralp brille dans son écrin du Méjane

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    Le chef Philipe Caralp brille dans son écrin du Méjane
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De Béziers, il n’a gardé quasiment que l’accent chantant de la Méditerranée. Seule sa voix lui offre une (belle) trahison. Pour le reste, cet Aveyronnais d’adoption se plaît dans la cuisine rouergate. « Au début, la mer me manquait. Maintenant, la région a tellement changé... »

Philippe Caralp aime la beauté toute simple des choses. « J’aimais tous les plats et les aliments. Petit, j’ai mis la main à la pâte. Ma mère me faisait confiance ». Pendant que ces deux frères couraient au foot ou au bistrot, lui arpentait la cuisine en quête de saveurs et d’odeurs pour entrer au lycée hôtelier de Toulouse.
Après quelques saisons pour se faire la main (et le nez), il ouvre en 1980 le Méjane à Espalion où il baigne son univers gourmand au bord de la rivière Lot, sur le marché, et sur l’Aubrac. « Je pars toujours d’un produit pour trouver un plat. On suit les saisons mais il faut se remettre en cause, la création demande du temps. »

Derrière les fourneaux et avec son épouse Régine, en salle, aux petits soins des clients, il faut faire preuve d’imagination. « Elle s’est orientée sur la réception. Nous sommes un binôme ». Avec l’envie d’innover sans perdre de vue les habitués. Le baba au rhum est un classique de la maison.

Philippe s’amuse avec les garnitures au gré de ses envies. Discret en apparence, jovial dès qu’on gratte un peu, sa cuisine est à son image. Ici, la simplicité règne dans l’assiette avec quelques grains de folie. Comme son ambivalence entre terre et mer. Lui, le Méditerranéen qui a échoué en Aveyron. « Le pied de porc est aussi un classique de la maison », ajoute-t-il en ce sens.

Ris d’agneau, gambas, caramel au beurre salé, Philippe Caralp se permet le grand écart gustatif « car il aime tout, du sucré au salé », entre tradition et originalité. Les tripous de Saint-Chély, selon la recette de la grand-mère comme le foie gras maison se retrouvent sur sa carte aux côtés du pigeonneau du Mont Royal en pastilla de ses abats poire de Pruines au beurre et jus à l’amertume de cacao, sans oublier le large éventail de fromages. Aveyron oblige !

Régine se charge de marier les mets avec les vins. Ici, point de frontières. On est ouvert au bon goût. « Quand on est plus jeune, on se complique. Maintenant, je vais vers l’essentiel. Le plus simple, c’est le meilleur. Des accords simples, épurés, que les gens s’y retrouvent, que cela ait du goût ». L’expérience, au fil du temps, permet d’acquérir cette confiance et cette connaissance des accords.

Poissons, escargots de Nadaillac, évidemment, et viandes auprès de producteurs locaux dont le réseau est finement tissé, Philippe s’est donné le moyen de pouvoir profiter de sa passion. La table du Méjane, dans une ruelle qui a donné son nom au restaurant, aussi discrète que le chef de prime abord, propose un nombre de couverts limité qui lui apporte le temps nécessaire « pour avoir le plaisir de donner. Je fais ce métier pour le retour des clients, qu’ils soient contents. »

Aujourd’hui le Méjane, comme un long fleuve tranquille, est reconnu. Bib gourmand depuis longtemps, sans rechercher la renommée. « Ce qui compte est de bien manger à un prix raisonnable, le reste dépend de tellement de paramètres. » Sérénité en cuisine, convivialité en salle, Régine et Philippe Caralp ont fait le (bon) choix de faire cuire les lauriers plutôt que les couronnes.

Centre Presse / Olivier Courtil
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