Gastronomie : Guillaume Viala, un chef étoilé en hiver

Faire vivre l’assiette pour faire vivre le monde rural : telle est la démarche affirmée, pour le deuxième hiver consécutif, par Guillaume Viala, chef du « Belvédère », à Bozouls.

À l’heure où bon nombre de restaurants gastronomiques profitent de la fin d’année pour fermer leurs portes, celui de la petite commune du causse Comtal a rouvert les siennes, après quatre semaines au cours desquelles sa cuisine a connu un calme total.

« Un de mes grands combats en tant que restaurateur est d’être ouvert pendant la période hivernale, confie Guillaume Viala. Je prends des congés en mars, en juillet et autour de Toussaint, mais je veux être présent en décembre, janvier et février, car le département n’a pas vocation à mourir en hiver. Avec Christine (son épouse, qui est également sommelière du restaurant, NDLR), nous sommes récemment partis quatre-cinq jours et lorsque nous sommes revenus, j’ai été marqué en voyant le nombre de bistrots et de restaurants qui étaient fermés. Pourtant, je suis récemment allé en touriste au marché de Rodez, un samedi, en fin de matinée, et j’ai pu voir qu’il y avait de la vie et que les gens gardaient un intérêt pour la bouffe. »

En accomplissant ce qu’il présente comme un « acte militant », le chef étoilé a choisi de battre en brèche l’idée selon laquelle cette période caractérisée par le froid et les « jours courts » n’était pas propice au travail des produits et à l’expression des saveurs.

« Pour moi, c’est un moment de méditation, pendant lequel je me recentre sur la cuisine. Il y a moins de diversité végétale mais on peut s’adapter et se débrouiller avec ce que l’on trouve et avec ce que les producteurs proposent, car il ne faut pas les laisser tomber. La campagne n’est pas là pour produire uniquement pour nourrir les villes », explique-t-il, avant d’ajouter :

« Actuellement, il fait nuit à 17 heures, il n’y a que très peu de luminosité, et pour moi, les restaus sont là pour offrir quelque chose, pour allumer le feu de cheminée. C’est maintenant que l’on sort les sauternes, les vieux bordeaux, pour accompagner des plats traditionnels, des volailles, des brouillades d’œufs fermiers à la truffe, des daubes... Il ne faut d’ailleurs pas imaginer qu’ils sont obligatoirement roboratifs. C’est comme tout : si c’est bien fait, si la recette est réalisée dans les règles de l’art, il n’y a pas de problème. »

En lançant ce pari il y a deux ans, cet amoureux de son terroir est donc allé à contre-courant d’un certain mode de fonctionnement, basé sur une logique en partie économique. « Si je réfléchissais comme ça, je fermerais, comme tout le monde, assure-t-il. Je n’aurais pas de frais de chauffage et moins de dépenses en salaire, mais j’ai envie de faire vivre l’hiver et de ne pas perdre le fil. »