LA RECETTE DU JOUR. La truite au lard de Michel Bras

À quelques jours de l’ouverture de la pêche à la truite, le célèbre chef de Laguiole Michel Bras, nous livre sa recette préférée de la truite au lard. Simple et savoureux, on en salive d’avance.

« Dans les années 70, alors que le mouvement de la nouvelle cuisine dite nouvelle faisait son apparition, j’avais pris le parti d’interpréter autrement la truite au lard, explique-t-il. Ce produit de qualité exceptionnelle mérite une attention toute particulière, si vous souhaitez goûter une truite sans pareil. La cuisson doit être douce. »

Une truite fario de préférence

Du lard gras en tranches de 4 à 5 mm

Du beurre

De la crème ou peau de lait (pellicule qui se forme lorsque vous réchauffez le lait).

« Au préalable, tailler ou le faire faire à votre boucher, des tranches de lard de 3 à 4 cm de large sur 12 cm de long sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Je vous suggère de choisir le lard près de la couenne.

Faites fondre les tranches de lard dans une poêle. Petite astuce : maintenez la forme du lard en posant une poêle plus petite par-dessus.

Sur un feu, faire fondre jusqu’à l’obtention d’une tranche de lard croustillante.

Retirez et placez sur une feuille de papier absorbant.

Videz et rincez les truites. Les essuyer de toute trace d’humidité.

Placez-les dans une poêle avec un morceau de beurre (1/3 d’huile et 2/3 de beurre) et procédez à une cuisson douce, où le beurre chuchote discrètement.

Retournez de temps en temps les truites. Cuire de 5 à 6 minutes environ. Retirez et placez-les sur une planche.

À l’aide d’un couteau, vous les refendez le long du dos. Ouvrez-les ensuite à l’aide d’une cuillère. Avec une paire de ciseaux, coupez l’arête à chaque extrémité. Levez-la délicatement et retirez-la. (La cuisson idéale doit vous permettre de découvrir une chair translucide).

La truite ouverte, vous l’assaisonnez de sel et de poivre. Posez sur une face la tranche de lard croustillante. Mouillez avec de la peau de lait tiède.

Refermez. Placez au four durant 2, 3 minutes le temps de la réchauffer.

Placez dans un plat ou une assiette avec une tombée d’épinards en branches. Je le préfère sans ail et persil comme le veut l’usage. Je veux préserver le goût de cette sauvageonne à tout prix. »