Gastronomie : « Aux berges de Pareloup », au bonheur de la cuisine

  • Le chef Hervé Costes avec,
    Le chef Hervé Costes avec,
Publié le , mis à jour

C’est une institution tout d’abord, mais également un style de vie, ce qui a forcément contribué à sa renommée bien au-delà de Saint-Martin-des-Faux. On imagine ainsi, car cela ne peut pas en être autrement, dans le regard et le sourire de ses enfants et petits-enfants aujourd’hui, le bonheur de mamie Pierrette à ouvrir les portes du restaurant Terral. C’était en 1948.

Pierrette Terral donc, originaire de Salles-Curan et fille de boulanger, aidée de son époux Lucien, le forgeron de Saint-Martin-des-Faux, a mis de côté pains et gâteaux pour s’installer derrière un comptoir. Rapidement, elle est passée en cuisine - « elle a appris sur le tas », se remémore Martine, une de ses filles - avant d’ajouter une partie hôtellerie, notamment pour les employés chargés de la construction des barrages dans les années 1950.

Trois enfants ont grandi entre les marmites et les poêles. Gilbert a repris le flambeau de son père à la forge ; Christiane, l’aînée, et Martine ont suivi les pas de leur mère sans pour autant prendre le même chemin. La première a opté pour une école hôtelière et, même si, par la suite, elle a accompagné un mari agriculteur dans son labeur, elle est restée attachée aux fourneaux familiaux. Quant à la seconde, elle a emmagasiné tout le savoir maternel, avant de reprendre, en 1989, le désormais restaurant Terral-Costes. « Gilles, mon mari, n’aime pas la lumière, mais il est un infatigable travailleur de l’ombre », met en avant Martine Costes.

La suite ? Ce sont ses deux enfants qui vont l’écrire. Et plus particulièrement Hervé, car sa sœur Marylène ne poursuivra pas dans cette voie pour des raisons de santé.

« Petit, il était souvent en cuisine. Il aimait préparer des gâteaux et il était très gourmand ! », raconte Martine, elle qui pourtant n’excellait pas dans la pâtisserie, pas plus que sa mère d’ailleurs. « C’est vrai, il ne tient pas ça de nous ! » L’avenir du futur chef Hervé Costes était tout tracé. Ou presque. « J’aime rendre service, avance-t-il. J’hésitais à cette époque-là entre ambulancier et cuisinier. »

Il rendra service finalement à sa mère et à tante, mais surtout aux clients. S’il s’est un perdu dans une année de DUT Gestion, il a tout stoppé pour passer un CAP et un BP cuisine à la chambre de métiers et de l’artisanat. « Pendant cette formation, j’ai eu la chance de rencontrer Loulou Savy et Frédéric Rubio, deux professeurs passionnés qui m’ont donné l’envie de continuer. » Il s’est donc installé dans la cuisine du restaurant, comme à la maison. Et avec beaucoup d’humilité. « J’ai tenté au début une cuisine plus subtile, sucrée-salée, mais le “non” a été catégorique ! Les clients tiennent à l’authentique, à une vraie cuisine traditionnelle. » Quoi de plus normal, elle est là depuis 1948. « Nous proposons des recettes de mamie Pierrette. Et elles n’ont pas pris une ride. »

Pommes dauphines, tête de veau, terrine de foie gras cuit au four, soupe au fromage, choux farcis..., tout cela sous le sceau de la simplicité et de quelques secrets bien gardés. « Les produits sont frais, bien entendu, et nous travaillons le plus possible en circuit court. » À ses côtés, Gaëlle, son épouse, est entrée dans le « moule ». Après avoir été employée de notaire, elle s’est mise au service des clients et assure également la gestion de l’équipe estivale (huit personnes de plus au restaurant et à l’hôtel). Et a donné naissance à la 4e génération (peut-être) de cuisinier : Mathis (11ans) et Nathan (8 ans). Le restaurant « Aux berges de Pareloup » - un jeu de mots qui date d’une dizaine d’années - a visiblement de beaux jours devant lui.

Une brasucade à ne pas manquer !

C’est un rendez-vous devenu incontournable durant la période estivale ; et il accueille plus de deux cents convives tous les vendredis ! De début juillet à fin août, ils sont donc nombreux à se presser pour découvrir la brasucade de moules grillées accompagnées de frites fraîches « maison », le tout après l’apéro où l’on déguste Lou Castagnou (un mélange de liqueur de châtaignes et de vin rosé) et avant, bien entendu, un choix de trois desserts. Mais, pour s’asseoir à une des tables, il est fortement conseillé de réserver. Sans tarder !

Centre Presse / Paulo Dos Santos
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