Chefs pâtissiers, les nouvelles stars de la cuisine française

Stars des réseaux sociaux, boutiques à leurs noms et masterclasses : longtemps considérés comme le parent pauvre de la gastronomie, la pâtisserie et ses chefs les plus talentueux sont sortis des cuisines et suscitent un intérêt croissant auprès du public.

Un pavlova fraise-framboise mousseux et craquant, un croustillant de caramel crémeux, un cigare du chef praliné aux éclats de noisettes caramélisées: le sucré a la part belle au festival gastronomique Taste of Paris, dont la quatrième édition se tient jusqu'à dimanche, au Grand Palais.

"Notre objectif est de représenter la scène gastronomique parisienne à l'instant T, et il se trouve que depuis quelques années, il y a un engouement spectaculaire autour de la pâtisserie", explique la programmatrice, Mathilde Dewilde. Sur le stand de Ladurée, emblématique maison parisienne du macaron, la cheffe Claire Heitzler arrose d'un filet d'huile d'olive un délice fruité, fraises des bois et gelée. Les gourmands se pressent pour goûter à sa création, mais surtout pour prendre des selfies avec elle.

"Le public a besoin de mettre un visage sur nos desserts. Les chefs sont enfin sortis des cuisines, se sont rapprochés de leur clientèle. Aujourd'hui on nous veut partout, face à la presse, face aux clients", témoigne la jeune quadra. Un engouement observé depuis "quatre ou cinq ans", selon Julie Mathieu, rédactrice en chef de "Fou de pâtisserie", un magazine bi-trimestriel lancé en 2013 et tiré à plus de 80.000 exemplaires.

"Aujourd'hui on voit des pâtissiers de moins de trente ans, qui occupent déjà des postes ultra-prestigieux, talonnent et bousculent l'ancienne génération. On voit partout éclore des boutiques. Certains sont de véritables stars sur les réseaux sociaux", constate-t-elle.

 "Longtemps dans l'ombre" 

La vedette du moment c'est Cédric Grolet, 32 ans, chef pâtissier de l'hôtel Meurice à Paris, où il faut réserver des semaines à l'avance pour le fameux "Tea time". Le succès est tel que le palace pour lequel il travaille depuis 2013 a décidé d'ouvrir une boutique à son nom. Les clients peuvent repartir chez eux avec un de ses délices sucrés. Moyennant une dizaine d'euros. Avec ses 923.000 abonnés sur Instagram, le chef publie presque quotidiennement sur le réseau social des photographies de ses créations ou des coulisses de ses cuisines.

Avec sa barbe de trois jours, son bras gauche tatoué et ses baskets à la mode, "il incarne une génération de chef qui a tout compris aux codes de la communication", souligne Julie Mathieu. Une starisation récente, qui ne doit pas faire oublier que "le chef pâtissier est pendant très longtemps resté dans l'ombre du cuisinier. C'était le parent pauvre de la gastronomie", ajoute-t-elle. "Il était traité comme un petit commis de cuisine, un moins que rien", raconte le très médiatique pâtissier, Christophe Michalak. C'est Gaston Lenôtre qui a incarné le personnage du grand pâtissier dans les années 80. Philippe Conticini et Pierre Hermé, le roi du macaron, ont suivi.

"Rockn'roll"

 Vers 2010, une nouvelle génération de pâtissiers, comme Christophe Adam ou Christophe Michalak, ont insufflé un vent de fraîcheur. "On voulait que la pâtisserie soit décomplexée, plus rockn'roll", explique Christophe Michalak, qui a longtemps officié au Plaza Athénée, avant d'ouvrir à Paris trois boutiques à son nom et une école de pâtisserie.

Sans oublier 25 livres et trois émissions télévisées. "Depuis trois ou quatre ans, le nombre de candidatures pour nos formations en pâtisserie a explosé", témoigne le directeur de la prestigieuse école Ferrandi à Paris, Bruno De Monte. "Nous avons des profils très différents, et notamment beaucoup de jeunes diplômés de l'enseignement supérieur, attirés par le côté graphique et artistique", souligne-t-il.