La recette du jour : aiguillettes de veau poêlées et leur sauce au citron vert de Juan Arbelaez

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Le printemps s’installe, l’été arrive à grands pas... et la Pentecôte également ! Une jolie occasion pour parler de la viande de veau. En effet, il est d’usage de servir du veau à la Pentecôte, au même titre que l’agneau à Pâques ou la dinde à Noël !

Mais si les deux derniers sont rattachés à des traditions historiques ou religieuses, il n’en est pas de même pour le veau de la Pentecôte. Traditionnellement, les veaux naissaient en hiver ce qui engendrait une offre au printemps largement supérieure à la demande, faisant ainsi baisser le prix de la viande de veau. À tel point que le dicton suivant est né : « À la Pentecôte, le veau perd une côte ! » C’est ainsi que le veau de la Pentecôte est né et s’est popularisé !

Grillée, mijotée, rôtie ou crue, au barbecue, à la plancha, à la poêle ou simplement marinée, en 2018 la viande de veau se conjugue à merveille avec les agrumes qui viennent subtilement relever son goût, en y apportant une pointe d’acidité. C’est dans cet esprit que le chef, d’origine colombienne, Juan Arbelaez a imaginé des recettes inédites autour du veau et des agrumes pour réjouir nos appétits printaniers en toute délicatesse. Dont ces aiguillettes de veau poêlées et leur sauce chimichurri au citron vert.

PREPARATION

Pour 4 personnes 800 g d’escalopes de veau. Sauce chimichurri : 1 citron vert, gousse d’ail blanchi, 1/2 oignon rouge, 1 botte de persil, 1 cuillère à soupe d’origan frais ciselé, 10 cl d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, fleur de sel. Préparation Prélever les zestes du citron et en presser le jus. Préparer la sauce chimichurri : dans un bol, disposer la gousse d’ail écrasé en purée, l’oignon rouge et le persil ciselés, l’origan et le jus du citron vert. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de xérès et une pincée de fleur de sel. Mélanger le tout, goûter pour rectifier l’assaisonnement si besoin. Préparer la viande de veau : tailler les escalopes en aiguillettes. Dans une poêle chaude, snacker rapidement les aiguillettes jusqu’à obtenir une belle coloration sur les deux faces. Laisser reposer 5 minutes au chaud (si possible au-dessus d’une plancha ou sous un papier aluminium). Au moment de servir, verser la sauce chimichurri sur les aiguillettes de veau, les saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et de zestes de citron vert. Proposer un bol de sauce pour les plus gourmands. Préparation : 35 minutes. Cuisson : 5 minutes.
Centre Presse Aveyron
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