Le Pavillon du Causse, un trentenaire bien portant La tombolades 30 ans

Un commerce emblématique de la bastide de Villefranche, même s’il se situe à sa périphérie. Une institution, même citée par " Le Petit Futé " parmi ses bons plans. C’est le Pavillon du Causse.

C’est en 1988 que Jean Mazars s’est donné une belle vitrine sur les allées Aristide-Briand à Villefranche en ouvrant une boucherie-charcuterie sur un emplacement occupé autrefois par les établissements Amalric.

Chaque jeudi, venant de Montsalès, il installait son camion-vente sur les allées pour le marché hebdomadaire (il continue toujours à être présent). Il perçoit alors l’opportunité d’ouvrir un magasin à Villefranche. Pourtant, alors, les boucheries et charcuteries ne manquaient pas dans la bastide : une quinzaine ! Aujourd’hui, il n’en reste plus que cinq. Autres temps. Sauf pour le Pavillon du Causse, devenu un phare de la maison Fontalbat-Mazars. Dans une ambiance chaleureuse de pierre et poutres apparentes et un décor soigné, le magasin, trente ans après, n’a pas pris une ride. Certes, il y a huit ans, il a été entièrement refait, tout en gardant son authenticité. Il a été aussi agrandi avec l’ajout d’une chambre froide, de bureaux et de locaux de stockage. Un outil de travail performant pour les sept employés : quatre bouchers et trois vendeuses-caissières. En portant le regard dans le rétroviseur, le responsable du magasin, Serge Ginestet, peut être satisfait de son évolution. " Il a connu une progression constante. " Une expansion qui se vérifie encore sur les six premiers mois de l’année 2018. Serge Ginestet, arrivé en 1990, a misé sur la carte de la qualité et celle des productions locales. " Nous achetons nos viandes localement, dans un rayon de 30 à 40 km autour de Villefranche ", souligne le responsable, n’hésitant pas à se déplacer chez les éleveurs pour choisir ses bêtes. Le bœuf, le veau, sont donc identifiés pays villefranchois. Les porcs et les canards sont aussi élevés dans la région. Puis découpés, transformés et mis à sécher pour les jambons, dans les ateliers de l’usine de Montsalès. La force de la maison, c’est la qualité de ses produits. " Je ne fais manger à mes clients que ce que je mange ", se plaît à répéter Jean Mazars, qui a passé le relais à ses enfants, Christel et Ludovic.

" Le goût du vrai ", affiche la maison Fontalbat-Mazars. Plus qu’un slogan, une réalité, confirmée par Serge Ginestet avec sa dernière trouvaille : du porc noir de la ferme de Cambes dans le Lot-et-Garonne. " Le porc noir de Cambes est une race rustique et traditionnelle, nourri aux céréales produites sur l’exploitation et sans antibiotiques. Sa viande est persillée et goûteuse ", vante-t-il. Ceux qui y ont goûté ne diront pas le contraire.

g.l.

Pour marquer son trentième anniversaire, le Pavillon du Causse organise une tombola, dont le tirage aura lieu samedi 14 juillet (le magasin sera ouvert le matin, fermé l’après-midi). Sont à gagner un barbecue, trois coffrets de produits gastronomiques et cinq jambons.