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Recette : Tulipes de pêche Melba

  • Tulipes de pêche Melba
    Tulipes de pêche Melba - S. Samson - F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE
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Pour 4 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 20 min - Repos : 12h

Pour 4 personnes - Préparation : 45 min - Cuisson : 20 min - Repos : 12h


4 pêches pochées au sirop

Glace vanille :
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
3 gousses de vanille
25 g d'œuf entier
100 g de jaunes d'œufs
180 g de sucre semoule

Tulipes :
50 g de beurre
50 g de sucre semoule
40 g de sucre glace
20 g de poudre d'amandes
20 g de farine
100 g de blancs d'œufs
1 filet de vanille liquide
100 g d'amandes effilées

La veille, préparer la glace vanille :

- Dans une sauteuse, porter à ébullition le lait, la crème liquide et les gousses de vanille ouvertes sur toute la longueur et raclées à l'aide de la pointe d'un couteau.

- Dans un cul-de-poule, mélanger l'œuf et les jaunes, les faire blanchir avec le sucre semoule.

- Réunir les deux mélanges, faire cuire à la nappe à 82 °C. Laisser refroidir puis maturer pendant une nuit au réfrigérateur.

- Le jour même, passer à la sorbetière et réserver au congélateur jusqu'au moment de servir.

Pour les tulipes :

- Préchauffer le four à 170 °C (th. 5/6).

- Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre ramolli avec le sucre semoule à l'aide d'un fouet. Incorporer le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine tamisée. Ajouter progressivement les blancs d'œufs et la vanille liquide, puis les 3/4 des amandes effilées préalablement séchées au four et légèrement dorées.

- A l'aide d'une cuillère à soupe, dresser des petits tas d'environ 20 à 25 g sur une feuille de cuisson flexible (ou une plaque légèrement beurrée), puis étaler en forme ronde de 12 cm de diamètre.

- Enfourner pendant environ 8 minutes.

- A la sortie du four, former les tulipes à l'aide d'un verre, en prenant soin de bien marquer les fonds pour les stabiliser. Réserver au sec.

- Disposer une tulipe sur chaque assiette. Y déposer la glace vanille et les pêches au sirop, puis parsemer du reste d'amandes effilées.

Source : Relaxnews

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