Rodelle. Saint-Julien : une estofinado à l’ombre du "Marronnier"

Dans les années quatre-vingt-dix, la "Vitrine des produits régionaux", installée dans la traversée de Saint-Julien de Piganiols, aux portes du Cantal, a fait long feu. Le projet, alors porté par la communauté de communes de la Vallée du Lot, n’a jamais trouvé sa place dans le décor local. L’espace communautaire et commercial, aménagé en bordure de la Départementale 963, a donc dû très rapidement se chercher une nouvelle raison d’être.

Par un heureux hasard, ou une heureuse logique, les lieux ont conservé leur vocation gustative, avec l’ouverture, en 1999, du restaurant Le Marronnier. À la tête de ce dernier, Sandrine Carrière et son mari, Gilles. Gilles, la restauration, il connaît. Sa mère, Yvette, a tenu pendant plus de 20 ans le restaurant Chez Mariatou, à quelques dizaines de mètres de là.

Question de tradition

Pour autant, Gilles, la restauration, ce n’est pas son truc. Il a préféré embrasser une carrière de chauffeur routier. Dès lors, c’est Sandrine, son épouse, originaire de Boisse-Penchot, qui s’est collée aux fourneaux. Formée sur le tas à la profession par sa belle-mère, elle a peu à peu réussi à installer Le Marronnier dans les petits papiers des amateurs de bonne chère. Mais au fait, pourquoi Le Marronnier ? "À vrai dire, je ne sais pas trop, confesse la maîtresse des lieux. C’est venu comme ça. Il y a bien un marronnier planté devant l’entrée. Mais bon…"

Peu importe, le restaurant de Saint-Julien s’est fait un nom et il le doit notamment à son estofinado. Pour bon nombre de spécialistes de la "chose", c’est aujourd’hui l’une des meilleures tables pour déguster le stockfish, selon la tradition et rien que la tradition. Ce qui a logiquement valu à Sandrine Carrière d’être intronisée voilà quelques années au sein de la Confrérie de l’Estofi.

"Cuisiner l’estofinado, c’est quelque chose de naturel pour moi, explique-t-elle. Nous ne faisons que reprendre la recette originale et nous proposons le menu qui va avec." Le menu qui va avec, c’est-à-dire soupe de poule, poule farcie, stockfisch, rosbif, fromage et île flottante, le tout pour 22 €.

Comme il se doit, l’estofinado n’est servi que durant les saisons où il doit l’être, en automne et en hiver, de mi-octobre à fin avril s’il ne fait trop chaud. "C’est en janvier que c’est le meilleur, quand il fait bien froid", confie Sandrine.

Des clients de partout

Un froid qui n’empêche pas les fines gueules de faire le déplacement et, parfois, de loin. Pour l’estofinado made in Saint-Julien, on vient d’Albi, Carmaux, Aurillac, Rodez et, bien sûr, de tout le grand Bassin decazevillois. On vient aussi pour déguster l’autre spécialité de la maison, le chevreuil à l’oseille, qui n’est pas moins apprécié.

Pour le reste, Sandrine Carrière dit faire dans la simplicité, avec, autant que faire se peut, des produits régionaux. Elle travaille en semaine avec les entreprises en chantier dans les environs, avec les gens de passage, avec quelques habitués. Les week-ends, ce sont les familles et les groupes qui s’attablent à Saint-Julien, dans un établissement qui s’appuie sur une capacité d’environ 130 couverts. De quoi satisfaire un grand nombre de gourmets.