Jean-François Sanhes : le coup de foudre

 

Le parcours "classique". Arrivé à Paris à 20 ans, sans grands moyens, Jean-François Sanhes est aujourd’hui propriétaire de trois établissements. "Trois bistrots", précise-t-il, qui font vivre aujourd’hui plusieurs dizaines de collaborateurs. Patron des Polissons et des Foudres à deux pas du Père Lachaise et de l’Alouette (13e) dont il a confié la gérance à un autre Aveyronnais, Jean-François savoure aujourd’hui son parcours entrepris au tout début des années 90, tout frais débarqué du bassin decazevillois. "J’ai un peu galéré au début. La crise était là. J’ai dû patienter un mois avant de trouver un job dans la restauration quand aujourd’hui, dès que tu te présentes dans le moindre bar, on t’ouvre grand les bras". De brasseries en bistrots, le Decazevillois, d’Agnac plus précisément, découvre tous les postes et gravit peu à peu les échelons. "C’est important d’être capable d’assurer dans tous les compartiments du métier. Même en cuisine. Ça évite certaines déconvenues si ton chef oublie de se pointer un matin." Sa recette : le sens du contact, le goût des bonnes choses, la patience et l’envie de faire plaisir. Inutile de préciser qu’aux Foudres, du nom de cet immense tonneau en bois utilisé par les vignerons, les produits sont frais. "C’est essentiel pour qui veut durer dans le métier. Mon congélateur ne me sert qu’à stocker les pâtes feuilletées et les glaces", jure l’Aveyronnais, qui, en observateur avisé de la bistronomie parisienne, a vu les choses s’améliorer sérieusement en cuisine.

"On mange très bien à Paris"

"Plus jeune, j’ai travaillé dans des endroits où mieux valait ne pas déjeuner… ou dîner ! Tout ça a bien changé. Le niveau a augmenté. On mange aujourd’hui très bien à Paris et, à qualité égale, sans doute moins cher qu’en Aveyron. Et quand j’en vois certains, servir encore des frites surgelées, je suis franchement déçu !" Bistronome responsable et économe, Jean-François est aussi un fervent adepte de la vente directe. "Je travaille de plus en plus avec des producteurs, en direct. On évite au maximum les intermédiaires, c’est plutôt bénéfique pour eux et ça nous permet de voir ce que l’on achète et à qui on l’achète. Et devant le client, c’est toujours mieux de savoir de quoi tu parles". Qui aime bien, vend mieux !

Quant à la suite. Pas de grands changements en vue. "J’ai deux affaires et je travaille dedans. Je me vois mal faire beaucoup plus". Des envies d’ailleurs ? "Pas vraiment, j’ai réfléchi un temps à me lancer dans une grosse affaire à touristes. Mais ce n’est vraiment pas mon truc." Ou alors des vacances ? "C’est un projet, plaisante ce grand fan de voile. J’en ai marre de voir des photos de potes en vadrouille sur Facebook. Je l’annonce, ce sera bientôt mon tour !".