Bozouls. Guillaume et Christine Viala, la bonne note des accords

Chez eux, les accords ne sont pas ceux de la partition mais de l’union, celle entre les plats qu’il élabore et les crus qu’elle propose pour les accompagner. Depuis leurs débuts, Guillaume et Christine Viala n’ont eu de cesse, dans leur restaurant "Le Belvédère", à Bozouls, de travailler sur les accords mets-vins, dans cette approche globale de la gastronomie correspondant à la philosophie ardemment défendue par le chef distingué par le prestigieux guide Michelin (une étoile depuis 2010) et dont le point de départ se situe bien en amont de la table, dans le choix du produit et du producteur. Plusieurs années de recherche sur le terrain, de rencontres avec les vignerons, de curiosité, de réflexion et d’investissement personnel qui leur ont valu, il y a quelques jours, d’être les premiers à inscrire leur nom au palmarès du prix Alain-Senderens, du nom du célèbre chef triplement étoilé disparu le 25 juin 2017, prix décerné par l’Académie du vin de France.

"Avec Bocuse et Troisgros, Senderens était l’un des précurseurs de la nouvelle cuisine, un mouvement qui me fascine, explique Guillaume Viala. Dans les années 1970, il a commencé à se pencher sur les associations mets-vins, avec cette particularité qu’il partait du vin pour construire ses plats. Étant donné qu’il faisait partie de l’académie, cette dernière a décidé de lui rendre hommage en créant cette récompense."

"Ce prix, c’est l’étoile Michelin de Christine"

"Un peu intimidé mais très content", le couple a été invité au dîner de gala annuel de l’institution, qui s’est tenu le 21 novembre au restaurant Laurent, à Paris, pour recevoir sa distinction, obtenue à l’unanimité.

"Comme je connais bien Alain Graillot (le président, NDLR) et plusieurs des membres de l’académie, je me suis dit, au départ, que c’était du chiqué", confie celui qui est notamment passé par la maison Bras, avec cette modestie qui le caractérise, perceptible à travers les hommages qu’il a rendus à son caviste, Hervé Lorin ("On lui doit beaucoup de choses. C’est le meilleur du monde, on l’aime"), mais surtout à son épouse, quand, à une question à propos de la portée de cette récompense, il répondit : "Ce prix, c’est l’étoile Michelin de Christine".

"Quand on est arrivés, on s’est sentis tout petits. Les gens ne nous connaissaient pas mais de notre côté, il y avait toutes nos idoles : Bernard Pivot, Benoît France, le plus grand cartographe du vin, dont le livre "Grand atlas des vignobles de France" constitue ma bible, ou encore le sommelier Philippe Bourguignon, quelqu’un dont la passion lui a permis d’aller tout en haut", raconte l’intéressée, sommelière du restaurant, avant d’ajouter, avec tout autant d’humilité que son époux : "Je n’aime pas les concours ni les médailles. Ce qui est bien dans le cas présent est que ce n’est ni l’un ni l’autre ; il n’y a pas de podium ni de compétition. Je suis d’autant plus flattée que je ne suis pas issue de la sommellerie au départ et que moi et Guillaume ne tenons qu’un petit restaurant, une petite auberge de campagne. Ce prix est le fruit du travail de toute notre équipe et de celui que l’on réalise en achetant des vins en primeur et en les faisant vieillir." Des vins "pas à la mode mais qui [leur] ressemblent", dixit son mari, que tous deux vont continuer à mettre à l’honneur, notamment pendant la période des fêtes.