Villefranche-de-Rouergue. La nouvelle ruée vers l’or rouge du Quercy et du Rouergue

En organisant, il y a quelques jours, le concours "Safranissime" qui réunissait au lycée Beauregard une vingtaine de producteurs, l’association Le Safranério (conservatoire botanique du safran d’origine Quercy) a posé les bases d’actions visant à valoriser à la fois cette production et un territoire. Comme le rappelait Christian Agrech, professeur de cuisine à l’EREA et producteur de safran du Quercy, "notre objectif est de mettre en avant la qualité, les terroirs et les millésimes".

Pour cette première, ni lui, ni les autres membres du jury ne furent déçus, tant la qualité se trouvait au rendez-vous.

Preuve que ce qui aujourd’hui n’apparaît que comme une niche dans les productions paysannes pourrait bien prendre un sacré envol dans les années qui viennent.

Alors qu’elle en importe autour de 30 tonnes par an, la France n’en produit que quelques dizaines de kilos. Or, comme l’expliquent les acteurs de Safranério, "le safran entier d’importation, d’une qualité très moyenne, se vend en ce moment en supermarché 15 € le g. Notre safran de grande qualité a toute sa place, il s’agit d’augmenter la production pour reconstituer la filière." Car comment oublier qu’avant la Révolution, l’équivalent de la seule région Occitanie en produisait plus que ce qu’exporte le pays aujourd’hui.

Mieux, la France était un pays exportateur approvisionnant des marchands de toute l’Europe. Cependant, force est de constater que les professionnels qui ont inscrit leur safranière au Safranério souhaitent peu, pour l’instant, vendre leur production en gros. "Ils le conservent pour la transformation ou la vente au détail. Certains safrans récoltés en octobre et inscrits au concours de mois de décembre sont déjà vendus !"

"Des marchés seront obligatoirement organisés dans l’avenir, précise-t-on au sein de la structure, ajoutant même : à ce jour, la demande dépasse l’offre, ce concours permet de mettre en évidence la capacité de mobilisation, quantité et qualité pour l’organisation potentielle de marchés mono produit au safran, en gros, demi-gros et détail dès que la production le permettra, cela afin de reconstruire le circuit commercial de l’épice et le vrai cours fluctuant entre offre et demande."

Des municipalités se sont déjà portées candidates sur le territoire. Et on se prend à rêver de voir un marché du type de celui aux truffes de Lalbenque, où les acheteurs attendent le coup d’envoi derrière une corde, voir le jour dans le pays…