Aveyron : les huîtres volent désormais la vedette au foie gras

En Aveyron, point de fêtes de fin d’année, sans foie gras. Depuis deux ans pourtant, les huîtres grignotent de la place sur les tables des réveillons. Pour la plupart des observateurs et des professionnels, l’épizootie (grippe) aviaire explique en partie le recul du foie gras au profit de l’huître.

"Depuis ces trois dernières années, on vend de plus en plus d’huîtres, c’est évident. Cette année encore, on en a vendu plus que l’an dernier pour Noël", explique Loïc Wilfrid, directeur adjoint de la grande surface Leclerc.

Spécialiste du poisson, la maison Aderhold confirme cette tendance. "Nous avons vendu énormément d’huîtres, beaucoup plus que l’an dernier. Pour Noël, j’en avais prévu plus que l’an dernier pour faire face à la demande, mais à midi, nous avons été dévalisés. Nous aurions pu en vendre trois fois plus. Je n’ai encore jamais vu ce phénomène", s’étonne Mathieu Laurens, cogérant de la poissonnerie. Même son de cloche du côté du Mazel, dans le centre-ville de Rodez. "J’ai très bien vendu mes huîtres et encore mieux que l’an dernier", assure Frédéric Saleil, le patron de la poissonnerie Abysse.

Une autre grande enseigne de la distribution sur le Ruthénois, confirme la tendance haussière de la consommation des huîtres dans le département. "Les huîtres ont bien marché à Noël, le foie gras est en berne", souligne le responsable. Avant d’ajouter : "Au début de la semaine avant Noël, nous avons eu peur car les produits ne décollaient pas. Mais finalement, nous avons tout écoulé".

Cette grande surface met le succès des huîtres sur "un meilleur affichage et une meilleure pédagogie que l’an passé". Et d’ajouter : "Les huîtres restent un produit de fête, pour un achat premium qui débute à 32 € pour plusieurs convives, il faut donc que notre clientèle sache ce qu’elle a dans son assiette", ajoute le responsable de l’enseigne.

Le foie gras n'a pas dit son dernier mot

Devant ce constat, comment expliquer dès lors, le recul du foie gras dans nos assiettes de fête, si ce n’est par la crise qui est derrière nous ?

Pour la direction d’une autre grande surface ruthénoise, il ne peut s’agir des prix. "Par rapport à l’an dernier, les grilles tarifaires n’ont pas bougé et il n’y a pas eu de décrochage. Que ce soit pour le foie gras entier ou les blocs, nous n’avons pas modifié nos prix. Au contraire, cette année, nous avons proposé des assortiments encore plus intéressants et plus conséquents", ajoute-t-il. Pour l’un des spécialistes du produit gastronomique, Aveyron Foie gras, le mouvement des gilets jaunes est à l’origine de la baisse de ses ventes. "Nous avons aussi constaté une baisse des produits festifs comme le suprême de poulet, etc. Mais je pense que nous allons rattraper notre retard. Nos ventes ont commencé à décoller le 21 décembre", explique, confiant, Nicolas Quatrefages, directeur de l’entreprise.

Le directeur adjoint de Leclerc, Loïc Wilfrid, pointe la législation, qui depuis l’an dernier, ne permet plus de vendre le foie gras cru décongelé. Une loi qui entraîne des pertes en volumes pour la grande distribution.

Aux Halles de l’Aveyron où la demande n’a pas fléchi, Bruno Racine, responsable du rayon volaille, explique le maintien de la demande dans son magasin, par la qualité de ses produits. "Il y a foie gras et foie gras. Si vous achetez du tout-venant pour faire des terrines ou des conserves, vous aurez beaucoup de gras. Il faut prendre de l’extra. A l’arrivée, on y gagne", explique-t-il avec beaucoup de passion.

On le voit, le foie gras n’est pas prêt de disparaître des périodes de fête, mais l’huître a profité de plusieurs facteurs pour progresser, dans les menus en fin d’année.