A Rodez, la galette des rois toujours couronnée de succès

épiphanie : fête chrétienne qui célèbre le Messie venu et incarné dans le monde, et qui reçoit la visite et l’hommage des rois mages. Elle a lieu le 6 janvier. Depuis 1971, dans les pays où l’épiphanie n’est pas un jour férié, elle peut se fêter le deuxième dimanche après Noël. En France, c’est le cas depuis 1802, règle qui a été instaurée par un décret du cardinal Caprara, légat du pape Pie VII. Cette fête s’appelle aussi Théophanie, qui signifie également la "manifestation de Dieu". Diverses coutumes sont observées à cette occasion. Dans l’Hexagone, depuis le Moyen âge, une pâtisserie contenant une fève est partagée ce jour-là. Celui qui a la fève dans sa part hérite de la couronne.

"La tradition est toujours respectée mais, malheureusement, les grandes surfaces proposent des galettes dès la mi-décembre et gâchent donc un peu la magie de l’événement, note Jean-Charles Pascual. On n’a pas fini les bûches qu’on nous demande déjà les galettes". Dans ses deux boutiques, 1 boulevard d’Estourmel et 12 avenue Durand-de-Gros, à la baguette depuis plus de deux décennies, il joue la carte de "la qualité et de l’originalité " pour ce produit d’appel. Jusqu’à la fin du mois, "mais ça s’essouffle à partir du 15", Jean-Charles Pascual propose la traditionnelle frangipane - "C’est la plus demandée chez nous, alors que, dans d’autres régions, ça peut être la brioche avec des fruits confits" - , celle aux pommes ou poire-chocolat. Il va servir deux nouvelles déclinaisons à partir d’aujourd’hui : myrtille-vanille et framboise-pistache. En attendant peut-être une troisième : tout chocolat praliné. Pour ce qui est des fèves, il pense aux collectionneurs : "Il y en a encore !".

Chocolatier, installé 22 place de la Cité, Stéphane Alary le dit tout de go : "Je suis à fond tradition ! Mais chaque chose en son temps. Et, c’est terrible, il y a un problème de respect des saisons ". Les bûches terminées, il va désormais servir la galette. Pomme-cannelle, chocolat avec des pépites de chocolat blanc. Cette année, il innove. Après l’avoir essayée en famille et entre amis, il lance la galette glacée : une pâte feuilletée avec de la glace à la vanille et une meringue à l’italienne. Il suffit juste de la passer un peu au four. "C’est original et avec beaucoup de goût", se réjouit-il. Maîtres des lieux à l’Artisan boulanger, au 66 avenue de Toulouse, Aurélie Vaurès et Ghislain Anglade sont "aussi impatients que les clients " : "C’est une bonne façon de bien démarrer l’année". Et de poursuivre : "On propose la frangipane, forcément, mais on va innover avec un fourrage de coings. ça va être une bonne surprise, avec un goût de revenez-y ". Le couple va aussi soigner les fèves avec une gamme "très humoristique" signée Alain Colrat, grossiste ruthénois, qui va faire le bonheur des collectionneurs toujours à l’affût.

En parlant de tradition, que boit-on avec la galette des rois ? Le rituel familial autour de la galette, souvent prise en dehors des repas, invite à la simplicité. Cette pâtisserie étant riche et sucrée, les consommateurs auront intérêt à l’accompagner d’un vin plutôt léger. Les effervescents doux ou demi-secs sont là pour ça et feront un bon pendant au champomy des enfants. Plus consistants, certains doux du Sud-Ouest avec leur onctuosité et leurs parfums de miel s’accordent bien à la frangipane et au sirop d’érable. Les blancs liquoreux d’Alsace ou de Loire sont d’autres possibilités, sans oublier les bons cidres, poirés ou hydromel.

Bon appétit ! Et, pour ceux qui auront la fève, ne pas oublier de respecter la tradition : mettre la main à la poche pour offrir la suivante...