Aveyron : on reprend les mêmes restaurants sous la voûte étoilée ?

Cela fait (déjà) neuf ans que l’Aveyron n’a pas décroché une nouvelle étoile gourmande. À la suite du retrait de Sébastien Bras à Laguiole et de l’arrêt de Jean-Luc Fau à Rodez, le département ne compte plus quatre étoiles : Michel Truchon au Sénéchal à Sauveterre-de-Rouergue qui a décroché le Graal en 1990, suivi l’année suivante par Nicole Fagegaltier au Pont-Vieux à Belcastel, Hervé Busset au moulin de Cambelong à Conques en 2007 et Guillaume Viala au Belvédère à Bozouls. Si certains ont la tête ailleurs mais pas dans les étoiles, d’autres sont toujours stressés à l’annonce du palmarès du guide Michelin 2019 qui sera dévoilé ce lundi à Paris.

"C’est l’épée de Damoclès"

" Ils ont annoncé que ce sera un bon cru, on verra bien ! ", lance Hervé Busset, reconnaissant vivre une semaine stressante. " On est toujours dans l’attente ". Mais le chef de Conques, à l’instar de ses confrères et consœur, ne se fait guère d’illusion. " On développe sa cuisine, on avance mais il y a beaucoup de candidats avec un niveau de plus en plus élevé. Les places sont chères ".

En clair, conserver l’étoile s’annonce comme une suite logique. Il en va de même à Sauveterre où Michel Truchon " subit l’événement ". Et d’ajouter : " C’est l’épée de Damoclès ".

Du côté de Belcastel et Bozouls, les chefs affichent une certaine sérénité. "On y pense mais on réfléchit différemment en vieillissant. Mon combat, c’est les petits producteurs d’ici, défendre ma région", dit Guillaume Viala. Il faut dire que ce dernier a le projet d’ouvrir une auberge en face de son établissement. Le chef de Bozouls disposera alors de deux établissements comme c’est le cas des autres chefs en Aveyron : Hervé Busset avec Conques et le château de Canac à Rodez, les sœurs Fagegaltier avec Belcastel et la ferme de Bourran à Rodez, et Michel Truchon avec le Sénéchal et son bistrot ouvert en été. Pour Nicole Fagegaltier, l’étoile reste "la cerise sur le gâteau". Et de rappeler : "c’est le travail de tous les jours avec une équipe stable qui donne beaucoup". Travail et honnêteté vont de pair. "Je ne triche pas et je fais du mieux que je peux", ajoute en ce sens Michel Truchon.

Le guide Michelin, la référence

Difficile de s’attendre à une autre cerise sur le gâteau pour ces chefs étoilés qui ont désormais pris de la bouteille et ont des chantiers à mener (auberge à Bozouls et toiture à refaire à Rodez pour Hervé Busset).

Mais ils sont conscients de l’importance du guide Michelin qui reste la référence en la matière. "On a besoin d’un Michelin fort. Les jeunes sont tous sur Tripadvisor et on n’est pas sur Booking, c’est un choix. Le guide Michelin est le plus sérieux, c’est l’âme d’arpenter et découvrir les tables. Pour la première fois cette année, on ne sait pas du tout ce qui se trame alors qu’il y avait toujours des rumeurs avant. La direction a changé à Michelin qui a raté le virage du numérique mais prend un autre virage avec de nouveaux critères comme les services et la sommellerie qui accompagnent les plats, ce sont nos valeurs", conclut Guillaume Viala. Un renouvellement qui ne devrait pas affecter les tables déjà étoilées. Reste à (sa) voir du côté de la relève…