Gastronomie

A Rodez, Émilie et Thomas ont le regard tourné vers l’étoile

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  • La cote du restaurant ET  ne cesse de grimper.
    La cote du restaurant ET ne cesse de grimper. Ph. R. -
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C’est aujourd’hui lundi que le Guide Michelin dévoilera son millésime 2019. Avec à la clé, des déceptions à prévoir, mais aussi des joies venues récompenser une application de tous les instants à satisfaire l’exigence de qualité qui signe les meilleures tables. Si Sébastien Bras a renoncé à ses trois étoiles, nombreux sont ceux qui espèrent étoffer leur palmarès ou entrer dans le cénacle des chefs étoilés. Comme Emilie et Thomas à Rodez et bien d’autres encore.

 

Dans leur restaurant gastronomique ET, installé place du Bourg à Rodez, les jeunes époux ne cachent pas leur envie de briller et de décrocher une étoile au Michelin.

Dans le microcosme de la gastronomie aveyronnaise, si une nouvelle étoile doit briller dès lundi en Aveyron, c’est à Rodez. Chez Émilie et Thomas Roussey. L’année dernière, à peine avaient-ils ouvert leur restaurant gastronomique ET, sur la place du Bourg, que le Guide Michelin les consacrait d’un Bib gourmand. "C’était sur notre “ancienne” cuisine et ce fut formidable pour nous", relatent-ils. D’autant plus formidable que ces jeunes époux, tout juste âgés d’une trentaine d’années, ne s’en cachent pas : l’étoile Michelin, ils la visent. Succéder à "Goûts et couleurs" d’Emmanuelle et Jean-Luc Fau, dont l’étoile s’est éteinte à la fin de l’année 2017 après la vente de leur établissement, leur ferait plus que plaisir.

"On travaille en tout cas en ce sens. C’est une somme de détails auxquels nous faisons attention", explique Émilie. Pour eux cet objectif est plus stimulant que stressant. Qui plus est après "la belle année" qu’ils viennent de vivre.

"On ne peut pas comparer avec les années précédentes, car nous avons tout changé, de la carte à nos horaires d’ouverture, mais ce fut une année où nous avons bien travaillé", relate Thomas Roussey. Les effets du Bib gourmand n’ont en effet pas tardé à se faire sentir, inscrivant sans attendre l’établissement ruthénois dans le gratin de la gastronomie aveyronnaise. À quoi il faut ajouter un bouche-à-oreille qui a fait merveille. "Nous avons pu le constater toute l’année" glisse Émilie. Que ce soit auprès de la clientèle locale ou touristique.

Forts d’un passé au cours duquel ils ont œuvré au sein de belles adresses, et notamment en Aveyron (Busset, Bras, Fagegaltier…), Émilie et Thomas sont plus que jamais lancés sur la piste aux étoiles.

Un nouveau projet avec "20 sur vins"

Ce lundi après-midi, à l’heure ou le Guide rouge dévoilera son menu céleste, ils vivront quoi qu’il en soit un moment palpitant. Mais le quotidien reprendra vite ses droits et ses exigences. D’autant que nos deux gastronomes ont un beau projet à développer.

Dès le mois de février, ils prendront en effet les commandes de la cuisine de la brasserie "20 sur vins", située quelques mètres en dessous de leur établissement de la place du Bourg, sur la place de la Madeleine, pour proposer "une carte plus traditionnelle, dans l’esprit bistronomie", explique Thomas. Une carte sur laquelle ils pourront relâcher un peu la pression.

"Nous avons bien sympathisé avec Judith et Fred, on a beaucoup de points communs. Et c’est sans nul doute une des plus belles cartes des vins du département", confie Émilie.

En attendant, après avoir fermé leurs établissements durant les quinze premiers jours de l’année, c’est tout sourire qu’ils abordent la nouvelle année. Un sourire, qui sait, sera encore plus éclatant ce lundi soir !

Les Aveyronnais qui peuvent briller

Aujourd’hui lundi, le Guide Michelin va dévoiler ses étoiles. Dans un entretien livré au magazine professionnel L’Hôtellerie, le directeur international des Guides Michelin, Gwendal Poullennec, promet "un record de tables de hautes volées". Une pluie d’étoiles en somme. Reste à savoir si elles viendront se poser sur quelques bonnes tables tenues par des Aveyronnais.

Il y a quelques jours, le guide a dévoilé ses Bibs gourmands, saluant la qualité des menus au prix maximum de 33 euros en province et de 37 euros à Paris. Avec un premier signal. Soixante-sept nouveaux Bibs ont déboulé dans le guide… En Aveyron, c’est toutefois resté le statu quo. Les huit établissements déjà reconnu d’un Bib gourmand l’ont gardé. Il s’agit : à Rodez, de ET, place du Bourg, Isabelle Auguy, à La Gineste, et Les jardins de l’Acropolis à Bourran ; L’Auberge de l’Ady à Valady ; Côté saveurs et L’Univers à Villefranche-de-Rouergue ; La Route d’argent à Bozouls ; Le Méjane à Espalion. Avec des mentions plutôt savoureuses, telles que "entre terroir et modernité" pour Isabelle Auguy, "une cuisine fraîche, savoureuse et bien dans son époque" pour l’auberge de l’Ady, "un résultat à la hauteur" pour Côté saveurs, "un jeune couple plein d’avenir" pour ET, "cette table ne désemplit pas… et c’est bien mérité" pour l’Univers, "des plats traditionnels généreux et gourmands" pour la Route d’argent, "une cuisine qui ravit, soignée, franche et savoureuse" pour le Méjane, "c’est frais et bon" pour Les jardins de l’Acropolis.

Peut-être derrière ces tables se cache un nouvel étoilé aveyronnais. Rejoignant ainsi, le Sénéchal à Sauveterre-de-Rouergue, le Moulin de Cambelong à Conques, le restaurant du Vieux Pont à Belcastel, le Belvédère à Bozouls, tous avec une étoile Michelin brillant au-dessus de leur établissement. Des établissements auxquels on peut rajouter les chefs Cyril Lignac (une étoile pour Le Quinzième, à Paris), Julien Boscus (une étoile pour Les Climats à Paris) et Alexandre Bourdas (deux étoiles au SaQuaNa à Honfleur).

Ce qui mettrait du baume au cœur gastronomique d’un département qui, après la fermeture de Goûts et Couleurs à Rodez l’année dernière et le souhait de Sébastien Bras de ne plus faire partie des étoilés, a perdu quatre étoiles d’un coup !

A suivre donc, avec la publication des promus dans le firmament gastronomique français, lundi après-midi. Mais pas seulement. Cette année, le guide propose de primer également le meilleur de la gastronomie durable, le meilleur sommelier de France et le meilleur accueil et service en France.

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