Gastronomie

Jean-François Rouquette est un "pur’" produit de la cuisine de la vallée du Lot

Abonnés
  • Jean-François Rouquette est installé à la tête du Pur’à Paris depuis treize ans et il a décroché sa première étoile en 2008.
    Jean-François Rouquette est installé à la tête du Pur’à Paris depuis treize ans et il a décroché sa première étoile en 2008. Repro CPA / Repro CPA
Publié le / Modifié le S'abonner
-- partages
S’il est né à Montlignon, dans le Val d’Oise (95), voilà 52 ans, ses racines ont puisé leurs forces en Aveyron, avec un père d’Espalion et une mère de Saint-Geniez. Installé dans les cuisines du restaurant du palace le Park Hyatt à Paris depuis treize ans, il a eu son étoile en 2008 et il l’a conservée.

Son père est d’Espalion et sa mère est originaire de Saint-Geniez-d’Olt, avec du sang espagnol dans les veines. Ils possédaient un café-restaurant à Montlignon, la commune du Val d’Oise (95) où il a vu le jour il y a bientôt 53 ans. Jean-François Rouquette a d’ailleurs usé ses fonds de culotte dans ce bistrot ouvrier, où il servait des cafés avec son papa et aidait sa maman à terminer les tartes aux pommes. Il a toujours gardé en lui cette notion de commerce de proximité, qui accompagne souvent les aubergistes. Il n’a pas oublié non plus cette mère qui cuisinait "sans avoir jamais appris mais qui avait choisi ce métier par passion". Ce fils admiratif parle ainsi avec émotion "de sa sensibilité, de son sens de l’accueil". Tant et si bien que ce chef étoilé fait souvent allusion à une phrase qui pourrait être son leitmotiv : "Je suis souvent ému par des choses simples".

Une étoile au Michelin depuis 2008

Après un CAP, un BEP et un bac professionnel dans une école de cuisine, cet "élève correct" aurait pu reprendre la maison familiale à Montlignon. "Il en a été question, confirme l’intéressé. J’aimais cette atmosphère, avec un billard, de l’espace et aussi un distributeur de chewing-gum… J’avais également envie de voir du pays". Son apprentissage a pris la forme d’un tour de France et, huit mois après, il a poussé les portes du Crillon, place de la Concorde à Paris (8e). Il n’a plus jamais quitté les cuisines des grandes maisons françaises. "Si j’étais né vingt ans plus tard, les choses auraient été sûrement différentes et je vivrais aujourd’hui en Belgique ou au Japon. Mais voilà, je suis de la génération précédente, celle de “la cuisine française” qui était une référence, qui donnait le “la” dans le monde entier".

Marié, père de deux enfants (Havanna, une fille âgée de 25 ans, et Joseph, un garçon de 17 ans), Jean-François Rouquette a pris la tête du Pur’, restaurant du palace parisien le Park Hyatt (5, rue de la Paix, dans le 2e arrondissement) voilà treize ans et a décroché une étoile au Michelin en 2008. Qui brille encore dans le guide 2019, sorti lundi. "Le macaron représente un certain classement de qualité, assure-t-il. Une reconnaissance subjective certes, mais ça veut dire que vous maîtrisez votre art !".

Rui Dos Santos
Voir les commentaires
L'immobilier à Rodez

379 €

Dans une résidence calme et sécurisée à 5 minutes du centre ville de Rodez [...]

129000 €

Bel appartement traversant, de type T3, 65 m2 habitables, exposé sud-ouest,[...]

729 €

LOCATION APPARTEMENT RODEZ SANS FRAIS D'AGENCE. Un hall d'entrée (avec un e[...]

Toutes les annonces immobilières de Rodez
Réagir