Fabienne Célard, une fromagère qui valorise les terroirs sur les marchés

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Fabienne Célard avoue un faible pour… tous les fromages ! Français et étrangers. Elle les défend donc tous, ainsi que les terroirs auxquels ils sont associés (elle est cohérente avec sa formation de géographe), avec plaisir et passion. Mais, pour la coupe de France des fromagers, dimanche à Lyon, elle a opté pour un laguiole grand Aubrac. Rui dos santos

Economie, Gastronomie, Rodez

Publié le 25/01/2019 à 18:12

Rui Dos Santos

Géographe de formation, cette Bretonne a opté pour une autre vie voilà dix ans.

Fabienne Célard est née à Vannes, il y a 33 ans. Elle a quitté son Morbihan d’origine pour effectuer ses études à Rennes. Son diplôme de géographe en aménagement du territoire en poche, elle a traversé la France en 2008 pour s’installer à Rodez, où l’attendait un poste au Pays ruthénois.

Au terme d’un contrat de dix-huit mois, elle a décidé de prendre un virage : "J’ai vite compris que j’étais davantage faite pour travailler dehors, au contact des gens". Fan de fromages, passionnée par les marchés, attirée aussi par l’artisanat, elle n’a pas oublié qu’elle est issue "d’une famille où on aime les projets".

Avec un père et un frère éleveurs laitiers en Bretagne, désireuse également de "parler des terroirs", en cohérence avec son amour pour la géographie, elle a donc opté pour l’univers du fromage : "ça a vraiment du sens. Disons que c’est un retour aux sources". Trop diplômée pour retourner sur les bancs de l’école (BTS…), Fabienne Célard a alors combiné stages et séjours d’observation, avant de travailler dans deux fromageries à Villeneuve-d’Aveyron et à La Cavalerie.

Au terme de ces deux années de découverte et d’apprentissage, elle a franchi le pas. "J’avais envie de voler de mes propres ailes", confirme l’intéressée, qui a donc donné naissance à Terres fromagères.

" Je suis épanouie "

Elle se souvient : "J’ai commencé chez moi, avec une remorque, une glacière et un parasol, avec une gamme de treize fromages". Aujourd’hui, elle est présente sur les marchés de Rodez (mercredi et samedi), Millau (vendredi) et Marcillac (dimanche).

Voulant "bien séparer vie professionnelle et vie personnelle", elle a pris ses quartiers en 2014 dans 100 m2 (bureau, stockage, préparation…) à la pépinière d’entreprises du Grand Rodez, dans la zone d’Arsac, à Sainte-Radegonde.

Six ans après son installation à son compte, elle est affirmative : "J’en vis et, surtout, je suis épanouie !". Fabienne Célard s’attache ainsi à "sélectionner les producteurs, pousser la maturité, avoir une belle diversité, en se perfectionnant dans les soins aux fromages, mettre en valeur les fromagers". Ce samedi matin, elle sera au milieu de la place de la Cité à Rodez, avant de prendre la route, pour participer le lendemain à la coupe de France des fromagers à Lyon (lire ci-dessous). "C’est pour moi une motivation", conclut-elle.

Un laguiole grand Aubrac à Lyon

Après le Salon du fromage à Paris, au printemps 2018, où était récompensé le meilleur plateau de fromages (elle avait présenté une sélection quasi exclusivement aveyronnaise), Fabienne Célard remet le couvert. Elle participe ainsi, dimanche, à la coupe de France des fromagers, servie dans le cadre du Sirha (salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation) qui a lieu à l’Eurexpo de Lyon du 26 au 30 janvier. Si elle reconnaît « stresser certes un peu », l’Aveyronnaise est « impatiente », même si « le cahier des charges est sacrément relevé ». Après une dégustation à l’aveugle, elle va devoir répondre à un questionnaire de culture générale fromagère, avant de se pencher sur la création d’un plateau et de négocier une épreuve de dextérité au cours de laquelle elle devra procéder à une série de coupes, tout en luttant contre le chronomètre. Enfin, pour clôturer ce concours, Fabienne Célard se frottera à un oral sur un fromage choisi par la finaliste. Elle a opté pour un laguiole grand Aubrac : « C’est un exemple de réussite sur un territoire rural. Et puis, c’est l’occasion de valoriser un fromage au lait cru entier ».