Gastronomie

La passion du burger aveyronnais selon Thomas Saint-Léger

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  • Thomas Saint-Léger, génération burger.
    Thomas Saint-Léger, génération burger. CPA / CPA
  • Le "Bougre de piot", finaliste 2018. Cocorico !
    Le "Bougre de piot", finaliste 2018. Cocorico ! CPA / CPA
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Thomas Saint-Léger est chef cuisinier, en plus d’être boulanger. Ces deux compétences lui ont donné envie de participer à la coupe de France du meilleur burger. Il n’a jamais été aussi près du but.

Thomas Saint-Léger est un boulanger atypique. Depuis le mois d’octobre, il travaille, comme chef cuisinier, à la boulangerie-restaurant la Victoire (Saint-Félix). C’est tout à fait par hasard,  qu’un jour, il tombe sur une annonce pour concourir à la coupe de France du meilleur hamburger. Passionné et curieux par ses deux métiers (la boulangerie et la cuisine), il relève immédiatement le défi.
C’était en 2017, alors qu’il travaillait à Millau comme cuisinier, il tente sa chance. « Je suis arrivé dans les 50 sur 170 participants », se souvient-il.
Un premier essai qui ne le décourage pas. Au contraire. L’année d’après, il remet le couvert et finit, au niveau régional, dans les 25 sur 270 concurrents. Un résultat qui lui vaut une sélection nationale. Il manquera de peu les marches du podium.
« J’étais vraiment très heureux et tout près du but, c’est pour ça que cette année je recommence. Mais, si je perds, je serai quand même déçu », ajoutait-il dans un sourire. Pour la prochaine compétition régionale, il a déjà envoyé sa recette qu’il tient secrète. La sélection se fait sur la fiche technique et deux photos. Cette année, la thématique est celle du « goût des régions ».
Une aubaine pour Thomas Saint-Léger qui a déjà travaillé sur la thématique. « Je suis Aveyronnais et c’est normal que je fasse découvrir les produits d’ici. Il y a plein d’idées à développer », promet le chef cuisinier.

« Bougre de piot ! »


L’année dernière, il a proposé « le bougre de piot », en hommage à sa grand-mère. « Elle me disait toujours bougre de piot, qui signifie imbécile. J’ai conçu ce hamburger pour le concours, pour lui montrer qu’elle pouvait être fière de moi. Ma grand-mère aimait le fromage et les abricots que j’ai incorporés dans la recette », dit-il avec beaucoup d’émotion.
Ce souvenir d’enfance et cette expression en patois, il les porte à même la peau, dans un tatouage sur le bras. « Quand j’ai reçu les résultats de la sélection l’an dernier, j’ai ressenti une joie extraordinaire. J’ai pris mon vélo et je suis parti pédaler dans les bois. Mais en fait, ma tête était ailleurs, elle cherchait déjà de nouvelles recettes de burgers », confie-t-il.
La recherche des meilleures combinaisons d’ingrédients ne le quitte jamais vraiment. « J’ai un cahier et dès que j’ai une idée, je la note. Parfois, je suis réveillé dans la nuit, je note mes idées. Au réveil, parfois, je me dis quand même c’est un peu bizarre de mélanger du raisin avec du poulet ! », dit-il dans un grand rire.
Ses recherches –il possède une vingtaine de recettes qui fonctionnent- il les partage avec les clients de la boulangerie La Victoire. Tous les mercredis, il propose une trouvaille avec des produits frais, une sauce confectionnée par ses soins et du pain qu’il travaille lui-même. Des clients sympas lui font un retour quand ils sont sollicités.
S’il réussit à rafler le titre du meilleur burger 2019, Thomas Saint-Léger espère monter son propre restaurant.« Je rêve d’avoir mon local, de faire mes créations de pain. Je fais tout ça pour que mes enfants soient fiers de moi », anticipe le jeune papa. Il vient d’avoir un bébé (né en décembre), en plus de ses deux autres petits. 

Thomas nous donne une recette de burger.
Thomas nous donne une recette de burger. - CPA

LA RECETTE DU BOUGRE DE PIOT

 

  • Préparation: 30 minutes  
  • Cuisson: 30 minutes

Ingrédients

  • Pain complet aux graines et aux abricots : 500 g de farine complète, 20 g de levure de boulanger, 15 g de sel, 280 ml de lait tiède, 60 g d’œufs, 30 g de beurre mou, 100 g de mélange de graines (sésame, chia, lin), 100 g d’abricots secs. 
  • Crémeux aux noisettes: 50 g de mascarpone, 100 g de ricotta, 40 g d’huile de noisettes, 60 g de noisettes torréfiés, sel, poivre.
  • Compotée d’oignons cébettes : 2 bottes d’oignons cébette, 30 g de beurre demi-sel, 20 g de cassonade. 50 g de cerises assaisonnées sel, poivre, 20 g d’huile de noisettes. steak haché, 4 tranches fines de magret, roquette assaisonnée à l’huile de noisettes, 90 g de confiture d’abricot et 240 g de fromage de chèvre du Larzac « le cabrihla ». 

Réaliser le pain burger 

  • Délayer la levure dans le lait tiède. Mélanger la farine, le sucre, la poudre de noisettes, les graines, l’avoine, les abricots secs préalablement coupés en morceaux et le sel. Ajouter au mélange la levure, le lait et les œufs. Mélanger, pétrir 10 minutes à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laisser reposer. Diviser en six et mettre en boule. Laisser pousser et déposer des graines dessus. Cuire 10 minutes à 190°.

Réaliser le crémeux

  • Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une crème lisse. Pour réaliser la compotée d’oignons : émincer l’oignon cébette, cuire la partie blanche dans le beurre. Réserver la partie verte avec la roquette et les tomates cerises coupées en deux dans de l’huile de noisettes et faire compoter la partie blanche avec la cassonade. Couper le fromage de chèvre en lamelle.

Dressage

  • Couper le pain burger en deux. Sur le bas, mettre le crémeux aux noisettes, puis la compotée et les tomates cerises. Sur le chapeau, mettre une couche de confiture d’abricots et le fromage de chèvre. Cuire le steak haché. À l’envoi, ajouter le mélanger roquette et cébette sous le steak haché puis les tranches de magret séché sur le steak haché.

 

Salima Ouirni
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