La passion du burger aveyronnais selon Thomas Saint-Léger

Thomas Saint-Léger est un boulanger atypique. Depuis le mois d’octobre, il travaille, comme chef cuisinier, à la boulangerie-restaurant la Victoire (Saint-Félix). C’est tout à fait par hasard,  qu’un jour, il tombe sur une annonce pour concourir à la coupe de France du meilleur hamburger. Passionné et curieux par ses deux métiers (la boulangerie et la cuisine), il relève immédiatement le défi.
C’était en 2017, alors qu’il travaillait à Millau comme cuisinier, il tente sa chance. « Je suis arrivé dans les 50 sur 170 participants », se souvient-il.
Un premier essai qui ne le décourage pas. Au contraire. L’année d’après, il remet le couvert et finit, au niveau régional, dans les 25 sur 270 concurrents. Un résultat qui lui vaut une sélection nationale. Il manquera de peu les marches du podium.
« J’étais vraiment très heureux et tout près du but, c’est pour ça que cette année je recommence. Mais, si je perds, je serai quand même déçu », ajoutait-il dans un sourire. Pour la prochaine compétition régionale, il a déjà envoyé sa recette qu’il tient secrète. La sélection se fait sur la fiche technique et deux photos. Cette année, la thématique est celle du « goût des régions ».
Une aubaine pour Thomas Saint-Léger qui a déjà travaillé sur la thématique. « Je suis Aveyronnais et c’est normal que je fasse découvrir les produits d’ici. Il y a plein d’idées à développer », promet le chef cuisinier.

« Bougre de piot ! »

L’année dernière, il a proposé « le bougre de piot », en hommage à sa grand-mère. « Elle me disait toujours bougre de piot, qui signifie imbécile. J’ai conçu ce hamburger pour le concours, pour lui montrer qu’elle pouvait être fière de moi. Ma grand-mère aimait le fromage et les abricots que j’ai incorporés dans la recette », dit-il avec beaucoup d’émotion.
Ce souvenir d’enfance et cette expression en patois, il les porte à même la peau, dans un tatouage sur le bras. « Quand j’ai reçu les résultats de la sélection l’an dernier, j’ai ressenti une joie extraordinaire. J’ai pris mon vélo et je suis parti pédaler dans les bois. Mais en fait, ma tête était ailleurs, elle cherchait déjà de nouvelles recettes de burgers », confie-t-il.
La recherche des meilleures combinaisons d’ingrédients ne le quitte jamais vraiment. « J’ai un cahier et dès que j’ai une idée, je la note. Parfois, je suis réveillé dans la nuit, je note mes idées. Au réveil, parfois, je me dis quand même c’est un peu bizarre de mélanger du raisin avec du poulet ! », dit-il dans un grand rire.
Ses recherches –il possède une vingtaine de recettes qui fonctionnent- il les partage avec les clients de la boulangerie La Victoire. Tous les mercredis, il propose une trouvaille avec des produits frais, une sauce confectionnée par ses soins et du pain qu’il travaille lui-même. Des clients sympas lui font un retour quand ils sont sollicités.
S’il réussit à rafler le titre du meilleur burger 2019, Thomas Saint-Léger espère monter son propre restaurant.« Je rêve d’avoir mon local, de faire mes créations de pain. Je fais tout ça pour que mes enfants soient fiers de moi », anticipe le jeune papa. Il vient d’avoir un bébé (né en décembre), en plus de ses deux autres petits.